味蕾上的真情流露1

寻味石林马肉
石林人心性自由，无拘无束，享受的是万顷石峰，千顷长湖，满桌 马肉，一壶浊酒。只恨我来去匆匆终是过客，若不美美朵颐一餐绝 味马肉，枉走石林一遭。
马肉以前是游牧民族经常食用的肉食，食马肉成为游牧民族性格当中 的一部分，在我国已有五千多年的食用史。但马肉在煮或炒的过程当 中会有泡沫产生，且会发出恶臭，不是每个大厨都有信心驾驭马肉， 也不是每个食客都喜欢马肉的味道。
食用马肉的习俗一定是屯兵驻军时代沿袭下来的，却无法知晓烹饪 技术经历了怎样的跌宕演绎，终究成为石林地区一道著名而特色的 风景线。堡子村以烹调马肉的高超技艺远近闻名，清汤马肉、马板 肠、卤马肉、小炒马肉、马干巴、黄焖马肉、跺炒马肉、马肉凉 片……它们荟萃成一幕涵盖马肉全席的饕餮大戏。慕名而来的食 客，本地人带来的客人，自己找来的旅者，无不对肉质劲道的马肉 啧啧称赞，无不奔走相告邀约吃友再度造访。

除了滋味丰富，马肉还具有不可估量的营养价值，肉质甘酸，性 寒，含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿 物质，具有恢复肝脏机能的功效，能防止贫血，促进血液循环， 预防动脉硬化，增强人体免疫力。以炖、炒、煎、炸、卤等烹调 手法炮制而出的马肉，令人们对肉食的认识产生出新的解构，吃得 乐不思蜀。
马肉佐酒是绝配，人归于酒，美食归于酒，人生快意归于酒的热 烈，当不可辜负。

慢品路南ru饼
一段时间不吃路南ru饼，会念叨。尤其斟一杯极爱的苏格兰威士 忌，若有ru饼搭配一旁，单一麦芽的醇香立刻绽放到极致。
彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇， 每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼 浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜。他从邻居制作豆腐的方 法中得到启示，反复思索反复实践，最终创制出用酸浆点羊奶制作ru饼的绝招，绝妙的ru饼由此诞生。这样的ru饼色白如豆腐，奶香 飘溢，食之嫩滑爽口，深得人们喜爱， 一代一代流传了下来。
ru饼渐渐成为云南彝族的传统食品，其中以路南彝族自治县的ru饼 最为正宗，以路南ru饼的称号名冠天下。圭山、尾则、亩竹箐、西 街口等地，盛产驰名中外的ru饼。正宗ru饼一定是选用新鲜羊奶作 为原材料，煮沸后加入食用酸，待凝固后加压制成块状。制作ru饼 的羊奶损耗很大，五公斤奶方可制一公斤ru饼。

一枚出身高贵、血统正宗的ru饼，绝对拥有独特的规格与品相。身 长 25~30 厘米、宽 10~12 厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称 为“一对”。优质ru饼色白略带黄色，表面有油质但无酸味。民间 将ru饼放入罐内密封，存放半年都不变质。
ru饼不仅味道鲜美，而且营养丰富，食用方便。它可加工烹制成各 种美味菜肴，吃法也不尽相同。有人喜欢生吃，有人喜欢炸着吃， 有人喜欢蒸着吃，几乎没人能抵御它那阳光般浓郁的味道。云南人 的餐桌上总少不了ru饼的身影，蒸、煎、炸、炒，就是这么任性。 “青豆米烩ru饼”是回族的传统菜肴，“ru饼夹火腿”又是云南汉 族的传统菜肴，普通人家喜欢“水煎ru饼”，吃其本味。若切成片 与火腿片相间而蒸，即制成闻名遐迩的云腿ru饼。
郭沫若在其《孔雀胆》附录《昆明景物》中写道：“邓川ru扇与 路南ru饼，均云南名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均 可。”

芬芳大可枇杷
一种不可混淆的滋味在舌尖流转，一份情绪同时蔓延开来。那气息 从心里泛出，糅合着阳光和土壤的味道，醇厚而馥郁。关于美好生 活的安然陶然，在一枚大可枇杷的丰富滋味里，一点一点荡漾开 去。
枇杷又名芦橘、金丸、炎果、焦子或芦枝，属蔷薇科里的枇杷属植 物，厚而有茸毛，树高三五米，叶子大而长呈长椭圆形，因状如琵 琶乐器，故而得此颇具艺术气质的名字。它的花为白色或淡黄色， 有五块花瓣，直径约两厘米，以五至十朵成一束，可以作为蜜源作 物，还可入药。
枇杷与大部分果树不同，秋天或初冬开花，春天至初夏成熟，比其 他水果都早，被称为“果木中独备四时之气者”。石林大可乡的枇 杷反其道而行之，成为独树一帜的反季枇杷。
大可乡地属高原浅丘地貌，拥有含钾量高的红、紫土壤环境，以及 昼夜温差大的特点，枇杷在 10 月至次年二三月成熟，加之施用农 家肥栽种枇杷，采取原生态管理方法，十分有利于枇杷大量糖分积 累，造就了大可枇杷结出的果肉，具备柔软多汁、酸甜适度、味道 鲜美的口感。于是，出众的口感成为大可枇杷在市场上供不应求的 秘籍，且有效填补了冬季水果市场新鲜水果较少的空白。
“大可枇杷”在国家商标局申报成功地理标志证明商标，枇杷中含 有丰富的维生素、白芦梨醇等营养元素，具有祛痰止咳、生津润 肺、清热健脾的药用及保健功效。

鲜香圭山山羊
野味之逊于家味者，以其不能尽肥：家味之逊于野味者，以其不能 有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草 木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流 水，高山，奇花异木，香人之物也。
李渔的观点很有说服力，但圭山山羊却是一个骄傲自豪的例外。它 游走于圭山水草丰盛之地，漫步于青青草地与广袤灌木丛林，骨架 强健，体躯丰满近于长方形，头小额宽，耳大灵活不下垂，吃的是 百种灵草，喝的是山间泉水，集家味之肥与野味之香于一身，是美 食家们最为青睐的羊。长期以来，这种鼻直眼大有神、颈扁浅髯甲 高的羊，迎合了既追求健康又追求美味的食客的全部理念。
石林县为亚热带地区，地势东北高、南部低，由东北向西南倾斜。 南盘江普拉河、巴盘江经县境内由东北流向西南，大多数地区属河 谷地带。圭山山羊分布在海拔 1800~2400 米之间，这个地区东部是 地面起伏和缓的圭山高原，西部是土肥水好的巴江溶蚀坝子，中部 是林立岩溶山，兼有亚热带森林气候特点。游牧于此的圭山山羊善 于攀食灌木，专挑嫩叶枝芽，耐粗饲的能力亦很强。它们胸宽而深 且长，背腰平直，腹大充实，尻部稍斜，四肢结实，坚实的四蹄呈 黑色，不论外形还是肉质，皆不同于其他任何地方的山羊。
它们既产肉又产ru，属ru肉兼用的地方品种，抗逆性强，发病少。 “圭山山羊”农产品地理标志公共标识，已成为全国闻名的品牌形 象。
羊肉是令人喜爱的美味佳肴，圭山山羊因为体质结实，行动灵活， 游牧或定牧均可，所以具备了其他山羊没有的鲜香。烹制而成的各种菜肴，清汤、黄焖、爆炒、冷片、粉蒸、涮火锅，肉质鲜嫩，滋 味醇厚，香气扑鼻。

最招揽食客慕名而来的，是全羊汤锅。

全羊汤锅，重在一个“全”字。羊肉集百草精华，汤锅荟萃羊身之 宝拉开一场味觉盛宴。选用膘肥个小的仔山羊，宰杀去毛，剖腹去 脏，连皮砍成大块，洗净后放入大铁锅里加水至淹没，用大火烧 开，去除浮沫，再用一口铁锅倒扣盖好，用中火煮熟。煮汤锅要用 特制的汤锅灶——选择三十度左右的斜坡上挖个比铁锅口稍小，深 半米左右的圆形坑，再在下方开一道火门，用以加柴火。然后将铁 锅置于其上，在火门的对面靠锅口处开一小孔作为烟囱，一眼地道 的汤锅灶就造成了。用这种灶煮制的羊肉汤锅，比之酒楼、餐馆里 的羊肉火锅，自有一种古朴、浓郁的山野气氛。特殊的煮法是全羊 汤锅的关键所在。宰杀后的山羊，先用开水烫去毛，再用柴火烤黄 刮洗干净，剖肚翻肠洗净，用火燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤 黄后用锤锤碎内骨，羊肉则划拉成几大块，连骨带肉用水漂，连羊 油、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等各部件放在一起煮，熟透捞出， 再将大块切成小块回锅续熬，直至肉离骨为熟。水一次性放够，火 不能空断，以保持全羊本味。熬制时间跟山羊大小，年龄有关，快 熟时放入羊血、肚杂，起锅时盆底放入葱花、香菜，一锅正宗的全 羊汤锅就算大功告成。
全羊汤锅的优势在于融合羊身各个部位，取长补短，这是全羊汤锅 中的“全”字含义所在。这种吃法无膻味，汤白、味浓、肉香，且 营养丰富。羊肉基本都是当天宰杀，味道新鲜。羊肉的香，羊肚的 脆，羊血的嫩，羊蹄的韧，全身的宝，混到一块，让人大饱口福。
汤锅所用的蘸水碟叫“撒碟”，以胡椒、辣椒为主料，加入酱油、盐、薄荷、芫荽及葱、姜、蒜、花椒油后，用羊肉汤调制而成，带 皮特香的羊肉蘸着吃，辣而微麻，鲜香醇厚。

色味石林甜柿
初尝石林甜柿，就像一个人突然侵入到别人的心灵王国，他小心翼 翼，屏气凝神，却有意或无意地，尽情释放着甜香与馥郁，让你从 初初的惊诧当中，很快接纳他，喜欢上他。
它是橙红色的，果皮光滑细腻而有光泽，扁方形，果顶微凹，纵沟 清晰，果顶十字沟非常明显。果粉很多，柿蒂大而平，果梗短而 粗。能在树上自然脱涩，果肉呈黄红色，酥脆而甘甜，平均硬度 大，含糖量大，维生素 C 含量大，无籽或少籽。
石林甜柿产于石林县境内，辖七镇一乡：鹿阜镇、石林镇、路美邑 镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。作为一种独具 东方特色的小水果，它外观漂亮，口感独特，营养价值和保健功能 高，深受国内外消费者欢迎。由于其适应性广，栽培面积小，栽培 难度小，生产成本低，市场空间大，出口创汇潜力大，产量高，效 益好，深受生产者的青睐，出口市场以日本为主，亦是日本人追捧 的对象。
石林柿子种植最早有历史记载是《路南州乡土志》，第九编“实 业、物产、商务”记载：光绪三十年（1904 年），总督丁、巡抚林 发桑秧种植，已有可采之状。远山叠嶂，有麻子、松、栗、梨果 等，除供本境外所余无多。如石榴、柿花、胡桃、栗子、梨、杏、 桃李、花椒等，颇合土宜，唯不知培，故无多。

1988—1989 年，石林先后从日本长野县果树试验场和郑州果树所 引进十二个甜柿品种试种，筛选出适合栽培的优良品种次郎、富 有。主栽品种次郎参加，'99 昆明世界园艺博览会“室内蔬菜、果 品鉴评会”获得银奖，首届昆明国际农业博览会获得银奖，第二届 昆明国际农业博览会荣获金奖。果品畅销省内外，部分出口东盟国 家和地区及新西兰。

弥香路南卤腐
是路南卤腐给食客提供了悠长的回味，还是食客的味蕾感知了它内 蕴的独特之美？从二百年前开始，春去冬回中蕴藏了多少路南卤腐 的美妙滋味，无数人追捧、品尝、传颂着它，绵延至今。
巴江水发源于石林县境内的黑龙潭，水质极佳，清澈透明。以巴 江水制作而成的豆腐，色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化。 孟家卤腐源于清光绪五年（1879 年），是石林响当当的老字号，新中 国成立前就被评为了“石林三宝”之一。选料精细，制作考究，一直 采用作坊式生产，严格遵守祖传工艺经过两次发酵，历时一百天方可 成品出售。
黑龙潭泉水对产品质量优越关系甚重，是卤腐品质的灵魂。当地人 采用此水制作的豆腐，品质甚佳，风味独特。他们精选原料，研磨 细致，完全煮透豆浆……当地人对卤腐生产的每一个环节都无比较 真。生浆过滤时要将豆渣完全滤去，不然会影响细腻的口感。沸浆 的时间和点浆量的把握也极为重要。做好的豆花倒进压框要滤水数 小时后才能成豆腐，不过豆腐只是卤腐的前身。豆腐要放在屋里风 干，两天后再放在太阳底下晾晒，还要垫上清洗晾晒过的稻草，这有助于豆腐发酵。豆腐隔一至二天翻晒一次，翻三至四次就可以腌 制了。腌制卤腐时，按照比例称取辣椒粉和食盐，再进行混合。配 取白酒后将豆腐和作料混匀，装到陶罐后封严。一个月和四个月之 后打开各加一次白酒，腌制半年才能制成卤腐。更重要的是，只有 在这高原的阳光和温度下才腌得出这独有的高原风味。

卤腐一般是冬产、春贮、夏销，其味道复杂而微妙。路南豆腐因使 用龙潭水而品质极佳，色呈红黄色，香辣可口，和口化渣，是云南 省著名的酱菜品种，是色、香、味俱全的佐餐佳品。用来佐粥或制 作各种调味汁，香鲜的味道和细腻的口感能创造出丰富的味觉效 果。作为配角，那独特的风味总会使得与之配合的其他食物相得益 彰、别有滋味。
用酸水而非石膏制作的石林卤腐主要分为两个品种：酒卤腐和油 卤腐，两种卤腐都具有色美味鲜的特点，人尝人爱。由于配料的 不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡。酒卤腐是在豆腐中掺入 酒、辣椒粉、盐等配料制作而成。成品鲜红艳丽，味鲜回甜，创始 于 1800 年前后。在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐，口 感细腻无渣，清香可口。两种卤腐都具有色美味香的特点，各具特 色，味道不凡，人尝人爱。