味蕾上的真情流露2
风景石林鸡枞从
在石林人的心目中，鸡从菌是野生菌之翘楚，是本地出产的最为美 味而富有营养的菌类食品。
清炒是最好的，恰到好处的甘甜和清香，加上适度的纤维感，传达 出难以言喻的鲜甜味，再配合弹性适中的质感，嚼来津津有味，满口余香。清代大学者赵翼写下他食用鸡从菌后的感想：“老饕惊叹 得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉 膏，腴于锦雀腹。”——他把鸡从菌与鲜香无比的野鸡肉相比，最 终得出了鸡从菌比野鸡肉更加美味的结论。
石林县境内的鸡从种类较多，包括黑皮、青皮、草皮、白皮等各 种，并具有体肥、脆嫩、清香、鲜甜等特性。鸡从菌用来炖鸡是一 道无与伦比的美味菜肴，肥美的鸡肉和鲜美的鸡从菌，两种绝妙食 材的相互提携，可谓珠联璧合、相映成趣。配以最简单的作料，小 火慢炖数小时，汤色清澈而香气四溢，那种甘美只有亲自品尝过才 能深有体会。不仅鲜美，而且微妙。
为了长期保存，聪明的石林人将鸡从菌制作成油炸鸡从。制作方 法是，将核桃油或菜油放入锅中烧热，并放入花椒、干辣椒，然后 倒入鸡从进行翻炒煎炸，至鸡从颜色变褐后即出锅，然后用原油 浸泡，入瓶封装。日后用来作为面条、米线的作料，或者蒸制鸡蛋 羹，顿生画龙点睛之惊艳感。油炸鸡从不仅是一种众口喜爱的美味 佳肴，还具备保存长久、携带方便的特点。
彝家美食皮肝生
每逢春节，撒尼山寨喜气洋洋，家家户户忙杀猪过节。杀猪菜中最 出名的两个明星菜，当数皮肝生与骨头参。
三个人，一整天时间，才能炮制出皮肝生这道彝家美食，堪称食不 厌精的典范。
刚从猪身上割下来的生猪肝，趁着新鲜将其剁成泥浆，再将姜、蒜、葱、八角、辣椒剁成相同细粒，倒入剁好的生肝中，加入盐 巴、味精，搅拌均匀，放到室外，在冷空气中腌制几分钟便可完 成。看似简单的工序，实践起来并没有想象中那么简单。做皮肝生 是一项耗时耗力的活儿，最最关键之处在于剁这道工序中。块状的 肝要剁成浆，至少需要持续三个多小时，在此期间需三个人轮番作 战，直到满意为止。撒尼人尊重传统和先辈留下的手艺，彝家美食 只有在双手的加工中才能呈现出它独特的味道，机械是不能替代 的。
色彩和口味的融合，造就了皮肝生的明星范儿。皮肝生是一款可遇 不可求的高贵菜肴，无法预约，唯有偶遇。但凡醉心于皮肝生的美 食家，不能期许，只能邂逅，这更为它抹上一圈神秘的光环。
骨头参，则是石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜，具有浓郁 的民族风味。
杀猪之后剩余的骨头、肚杂、油渣等，被撒尼人用扎骨刀剁成粉白 色细碎。他们在细碎中适量加入姜、葱、蒜、辣椒粉、苞谷酒、精 盐等配料，搅拌揉匀，装入陶瓷罐腌制。耐心等待半月之后，名扬 天下的骨头参就制作好了。
骨头参滋味鲜美，香、酸、甜、辣、咸各味兼俱，既是佐餐下饭 的绝品，又是富含钙质、脂肪、蛋白质等营养的美味品。蒸、煮、 炒、炖、凉等食用皆宜，鲜香爽口，美味无穷。因其含有钙和多种 丰富的营养物质，经常食用，有补钙强体且治疗软骨病的作用。
撒尼土八碗
来到石林，不大吃一顿极富民族特色的土八碗，实乃人生一大憾事。
土八碗由清汤羊肉、黄焖土鸡、彝家土鸡蛋、腊肉、石林ru饼、酸 菜洋芋汤、水煮嫩豆腐、荞粑粑蘸蜂蜜组成，朴实无华却食之难 忘。风味与鲜美才是一桌佳肴的精华所在，豪华餐具、造作摆盘、 过分花饰不过是空洞的噱头。
清汤羊肉又称一锅香，撒尼语称“柒号饯”，选用被誉为云南省 “六大名羊”之首的石林圭山黑山羊为食材。山羊吃百草，食其有 百昧，全羊一锅熬，鲜美味齐全。清汤羊肉质细嫩，香而不膻，其 独特风味就在于此。食用时配上一碗柴火烧制的煳辣椒粉、花椒 粉、葱花、芫荽、薄荷等作料调制的蘸水，肉嫩皮脆，味鲜质优的 口感让人欲罢不能。
黄焖土鸡采用自然放养的土鸡为食材，加入干辣椒、花椒、草果、 八角、腊肉等大火爆炒后，以柴火慢炖而成。彝家土鸡个体较小， 行动灵便，常年栖息在高树枝上，会飞行。它们肉香而不易煮烂， 嚼劲十足，唇齿生香。
彝家土鸡蛋产自自然放养的土鸡，品质纯正，色泽金黄，口感醇 厚，只需一勺猪油和一点食盐，无须再加其他作料，大火炒制便是 一道美味佳品。在彝族撒尼人家，节庆或待客都要吃土鸡蛋，寓意 为祝愿家人亲朋好友身体健康、 一帆风顺、平平安安。
石林彝族有过年杀年猪的传统习俗，山区气候凉爽，适宜腊肉的腌 制，猪肉用盐腌制后挂在房梁上，常年不坏。这样制成的腊肉没有 烟熏味，清香可口，油而不腻。切片佐以辣椒、葱段、姜丝，大火 炒制，肥肉黄，瘦肉红，色香味俱全。最传统的吃法是将腊肉切成厚片，与当地自产的老红豆一起用柴火慢炖至熟透，一碗腊肉炖红 豆就成了。腊肉中有红豆的清甜，红豆中带着腊肉的香醇，是极好 的待客佳肴。
石林ru饼以圭山黑山羊奶为原料精制而成，做法多样，可煎、蒸、 煮、烤、炒。常见菜品有ru饼炒肉、清蒸火腿夹ru饼、锅贴ru饼、 鸡烩ru饼、青豆烩ru饼等，最具代表性的是椒香ru饼。将ru饼切成 片，一勺自榨菜籽油即可激发ru饼的醇香，上桌前撒上食盐和花椒 粉，香味醉倒多少食客。
石林多为山区、半山区，这里种不出水稻，山区彝族人早年多以洋 芋为主食，于是智慧的彝家阿诗玛创造出多种多样的洋芋烹饪方 法，老少皆宜，百吃不厌。为了一年四季有蔬菜可吃，撒尼人每家 每户都有将时鲜蔬菜腌制成酸菜的习惯。于是酸菜洋芋汤便成为每家 每户随时备有的家常菜，可随到随吃。浓郁的酸菜与醇厚的洋芋从此 成就了一道美食——酸菜洋芋汤。在每年的 7 月至次年 3 月，还可在酸菜洋芋汤中，加入从山上挖回来的新鲜小野蒜，味道更是鲜美无比。 如果运气好，挖小野蒜的同时捡到几朵谷黄菌加进去一起煮，那味道 更叫一绝。石林人称它为“天下第一汤”，可见人们对酸菜洋芋汤 的钟爱程度。
巴江水特有的甘甜水质铸就了名扬天下的路南卤腐，而彝家人更钟 情于卤腐的最初形态——嫩豆腐。将刚收获的黄豆经太阳暴晒后用 水泡发，一勺勺舀入石磨，随着水牛推动石磨的嘎吱声，ru白色的 豆浆从石磨周围滴下，汇集到石缸里。勤劳的彝家阿黑哥从山上搬 回枯柴，阿诗玛便开始了制作豆腐的神奇旅程。磨好的豆浆经过熬 煮、过滤、点石膏、压榨几个过程后，洁白鲜嫩的豆腐便呈现在人 们面前。一碗水煮嫩豆腐无须调料，其原味就足以捕获爱它的食客 的味蕾。
荞粑粑蘸蜂蜜是石林特有的彝家特色小吃，是采用本地荞麦为食材 制作的一道面点小吃。荞麦是石林山区常见的农作物，纤维含量 高，口感粗粝而味微苦，营养丰富。将荞麦磨成粉，加上适量的清 水，拌匀后小火煎成饼，即为荞粑粑。聪明的彝家人在食用时蘸上 一些野生蜂蜜，又香又甜，完全中和了荞麦的苦味，让人食之难 忘。
飘香石林汤锅
来到彝乡，唯有大吃一顿彝乡牛汤锅，才算不虚此行。
牛汤锅是一款可追溯到数千年前的、最原始、最生态的牛肉火锅 。 那是彝族的祖先们在一次森林山火中，偶然发现野牛肉掉入沸腾着 开水的石臼里，被开水煮过一段时间后，居然如此的鲜香美味！那就是最古老的火锅雏形。经过世代相传，彝乡沿袭祖先的火锅精 髓，研制出了彝乡牛汤锅，堪称真正的原生态牛肉汤锅。
他们先以牛肉、牛骨用大火熬制成一锅黑里透黄的浓汤，然后把牛 的肝、肺、肠、肚等牛杂碎，和柑子叶、花椒叶、天辣子、生姜及 没切过的大蒜等作料先后倒入锅里，牛杂碎和各种作料在滚沸的汤 里互相角逐，飘来荡去。不一会儿，食客们就可用一尺五六的竹 筷在锅里直接叉来拈去，无拘无束地大快朵颐了。彝族人的汤锅烹 饪技术极好，牛肉的香嫩醇厚，配以各种不同种类的蔬菜炮制出的 汤又鲜又营养。有些地方会在牛汤锅里加入羊肉、狗肉、驴肉等。 各种肉炖得恰到好处，不硬不软，无膻味，无腥味，更无怪异味， 色、香、味俱全，使人食后回味无穷。牛汤锅有舒筋活血，驱赶风 寒，上下通气，有病治病，无病健身之说。
最具价值的，还是让食客领略一回粗犷朴实的汤锅文化，仿佛从灯 红酒绿的现代都市，瞬间回归狩猎时代的原始山野，头顶着蓝天， 脚踏着红土，不分长幼尊卑，齐向汤锅要肉吃，大片咀嚼，大块撕 咬，烦恼皆除，宠辱皆抛，饱了口福、眼福，也饱了心福。
野趣盛宴之翼
舒缓的生活需要时间才得以缓慢实现，而撒尼人，则将慢节奏生活 的理念，成功贯彻在每日的餐食上。在空间区划上，撒尼人的日常 饮食无厨房、餐厅之划分，在火塘边摆放一张桌子，就完成了厨房 和餐厅的混用。自然野趣的香味，融合进灿灿阳光的味道，暖暖 的、香香的。
苞谷粑粑、荞饼蘸蜂蜜是他们的主食之一，物产主要来自山上采摘的野菜，如蘑菇、棠梨花、蕨菜、青刺尖等。他们还耕种土豆、青菜、白菜、莲花白、白萝卜、 胡萝卜等。肉食主要是宰杀完年猪后腌制的腊肉，这不仅仅是一年的主要肉食，还是宴请和祭祀 活动中的随礼。将猪的排骨、油渣、肚杂剁成细末，加入适量的姜、葱、蒜、花椒、草果、八角、 辣椒、玉米酒、食盐等配料搅拌均匀，装入陶罐腌制半月之后，制作成常年食用的骨头参。村民 上山打猎野炊，养羊人将山羊奶煮热加酸卤水点制成乳饼，与火腿蒸制成火腿乳饼。用酸水而非 石膏制作的路南卤腐也是他们的常备菜品。
一名有追求的食客来到石林，必定要去到野核桃树村，先领略一番原始的自然风光，然后视听濒临失传的《沙囡玛》《竹叶长青》等撒尼舞台剧，边观赏叉舞、霸王鞭舞，边品尝野核桃汁、野 核桃油、刺五加、面蒿粑粑、野核桃花、野核桃花蜜，然后吃一餐撒尼盛宴。宴席中必不可少的 是老肥肉，选材必须是肥瘦相间的肉，先用柴锅熬制，再切成小块，继续慢火细炖，待肉里面的 油慢慢渗出，肉色变得匀透，肥肉的油腻已经被煮得香酥，瘦肉精道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多， 吃起来肥而不腻，蘸上撒尼人称为“阿诗玛蘸水”的万能蘸水，一道可口美味的美食顿时滋润心 田。
有彝族居住的山区、半山区，随处可见树上、架子上、苞谷秆上、房前屋后爬满了南瓜的藤蔓，到了收获的季节，一个个金黄色的老南瓜悠闲地躺在田间地头。勤 劳的彝家人用牛车满满的拉回一车，可以从年头吃到年尾。但凡有 客人来到家中，彝家人便会端出一大碗金灿灿的清水煮老南瓜，这 是在告诉客人，今年我们大丰收了，并把这丰收的喜悦也传给客 人。清煮老南瓜不但制作简单，而且味道香甜不腻，营养丰富，深 受大家喜爱。
将彝家自制的苞谷疙瘩饭、荞麦疙瘩饭、大麦疙瘩饭、大米饭混 在一起，加入自己腌制的咸菜骨头参、卤腐、酸菜、豆豉、小野蒜 等，多寡随意，拌均匀后用手抓着吃，其吃的乐趣大于食物味道本 身，体验过一次后就欲罢不能。
彝家自制的苞谷酒和苦荞酒，几碗过后让人唇齿留香，回味悠长。 饭后美丽的阿诗玛会应时节摆上阿着底苹果、雪莲果、甜柿、鸡 素子果等水果，让客人体会一场不一样的山野味道
