扬州七月的天闷得像蒸笼，蝉在柳树上叫得撕心裂肺。苏洛背着一个半旧的帆布包，汗珠子顺着鬓角往下淌，浸湿了浅蓝色棉布衬衫的领口。她手里捏着一张皱巴巴的纸条，上面用铅笔潦草地写着一个地址——“得胜桥巷尾，老茶楼后院”。

巷子窄得只容两人侧身而过，青石板路被岁月磨得溜光水滑，缝隙里嵌着湿漉漉的青苔。空气里弥漫着河水特有的腥气和隔夜饭菜混合的复杂味道。她按纸条上的描述，在一扇斑驳的黑漆木门前停下。门虚掩着，里面隐约传出收音机咿咿呀呀的唱戏声。

她深吸一口气，抬手敲了敲门。唱戏声停了。

片刻，门吱呀一声拉开条缝，露出一张布满深刻皱纹的脸。老人穿着洗得发白的汗衫，浑浊的眼睛上下打量着苏洛。“找谁？”声音沙哑，带着浓重的扬州腔。

“您好，请问是陈三丁，陈师傅吗？”苏洛尽量让自己的声音显得诚恳又恭敬，“我叫苏洛，是从省城来的。听说您是扬州做三丁包最地道的老师傅，想……”

话没说完，老人眉头已经皱成了疙瘩。“什么三丁包？早不做了！找错人了！”他摆摆手，就要关门。

苏洛急忙用手抵住门板，那粗糙的木刺扎得掌心生疼。“陈师傅，我找了好多地方才问到您这儿！我是真心想学，想记录下这老手艺……”

“记录？学？”老人嗤笑一声，眼角的皱纹更深了，“小丫头片子懂什么？这年头谁还吃那费工夫的老面三丁包？都图快，图便宜！”他用力把门往回拉，“我退休了，享清福，别来烦我！” 砰！门板在她面前重重关上，震落了几缕灰尘。门内收音机的声音又响了起来，咿咿呀呀，像是隔绝了两个世界。

苏洛站在紧闭的门前，掌心被木刺扎破的地方渗出一丝血珠，混着汗水，又黏又疼。巷子里的热气裹挟着她，蝉鸣吵得人脑仁发胀。她没动，帆布包的带子勒得肩膀发酸。过了好一会儿，她才慢慢转过身，拖着步子往回走。巷口杂货铺的老板娘嗑着瓜子，眼神瞟过来，带着点看热闹的意味。

苏洛没理会，走出巷子，站在浑浊的运河边。河水缓慢流淌，带着油污和落叶。她打开笔记本，翻到空白页，用铅笔重重写下：“陈三丁，得胜桥巷尾。闭门羹。”笔尖几乎要戳破纸页。远处，一座新建的仿古茶楼挂着巨大的招牌——“速冻三丁包，买一送一”。她合上笔记本，塞回包里，抬头看着毒辣的日头，舔了舔有些干裂的嘴唇，眼神里那点挫败像水汽，被这闷热一蒸，反而凝成了更硬的东西。

连着三天，苏洛都在得胜桥附近转悠。她没再去敲那扇黑漆木门，只是坐在巷口那家破旧的小面馆里，点一碗最便宜的阳春面，慢吞吞地吃，耳朵竖着听周围茶客的闲谈。面馆老板是个话痨，姓王，五十来岁，胖墩墩的，围裙油亮。

“陈老头啊，脾气是出了名的犟驴！”王老板一边擦桌子一边跟熟客唠嗑，“当年国营富春茶社的面点大拿！他那三丁包，啧，鸡丁、肉丁、笋丁，切得跟骰子似的匀溜，老面发的皮子，暄软又有嚼劲，蒸出来，那香味能飘半条街！多少盐商老爷就认他这一口，当个宝。”

苏洛竖着耳朵，不动声色地把面汤喝得见了底。旁边一个头发花白的老茶客呷了口浓茶，接口道：“可不是嘛！那会儿办大事的宴席，最后一道点心不上陈三丁的三丁包，主家都觉得不够排面！是点睛之笔！讲究的就是个精细、功夫、平衡！哪像现在……”他摇摇头，一脸不屑，“机器绞的馅，发泡粉催的皮，一股子添加剂味儿。”

“后来呢？”苏洛忍不住轻声问了一句。

王老板瞥了她一眼，大概是看她面生又年轻，但还是说了下去：“后来？后来茶社改制，讲效率讲成本，他那套费时费力的老法子不吃香了呗。老头子倔，跟领导拍桌子，一气之下提前退了休，回家吃老本。多少大饭店想请他去当顾问，开高价，嘿，人愣是不去！说看不惯那些花里胡哨糟蹋东西的玩意儿。”王老板叹了口气，“手艺是好手艺，可这年头，谁还认那份死功夫啊？他儿子都不乐意学，嫌累，跑去南方打工了。老头子一个人守着那老院子，脾气能好才怪！”

苏洛默默听着，指尖无意识地摩挲着粗糙的笔记本封面。盐商宴席的点睛之笔，老手艺人的倔强坚守，还有时代车轮下那份格格不入的“精细”与“功夫”。她翻开本子，在“陈三丁”的名字下面，又添了几行字：“国营富春大拿，盐商宴席必备。拒现代改良，独守老院。子弃工南下。” 面汤的热气氤氲上来，模糊了字迹，也模糊了窗外运河上驶过的驳船影子。那份濒临消失的“古法”，似乎不仅仅是馅料和面皮的配方。

天还没透亮，空气里残留着前夜未散的闷热。苏洛背着一个轻便的竹篓，跟着一个皮肤黝黑、精瘦的汉子老李，一头扎进了扬州城郊的竹林。老李是王老板介绍的，家里祖辈种笋，对这片竹林熟得像自家后院。

“陈老头要的那种笋，叫‘白脚矮’，难伺候！”老李在前面带路，手里的柴刀利落地劈开挡路的藤蔓和低垂的竹枝，“长得慢，个头不大，就图它嫩、脆、甜，没渣！以前专供老茶社做三丁包的。现在种的人少了，费劲，卖不上价。”

竹林深处，光线被茂密的竹叶筛得稀碎，地上铺着厚厚的落叶，踩上去软绵绵的。空气是黏糊糊的绿色，混杂着泥土、腐叶和竹子的清气。没走多久，苏洛的衬衫后背就洇湿了一大片，紧紧贴在皮肤上。汗水流进眼睛，刺得生疼。更恼人的是蚊子，细小而凶猛，嗡嗡地围着人转，隔着薄薄的衣料也能狠狠叮下去，一挠就是一个红肿的包。

“喏，就这儿了！”老李在一小片地势稍高的坡地停下。这里的竹子明显比周围的矮小一些，竹竿底部带着一种温润的象牙白色。“要挑刚冒尖没多久的，笋壳紧包着，顶上那点芽叶还是嫩黄的。”他蹲下身，熟练地用特制的小锄头刨开湿润的泥土，动作轻柔得像在挖宝。

苏洛学着他的样子，也蹲下来。泥土的凉意透过薄薄的裤子传来。她找到一颗符合要求的笋尖，小心翼翼地用带来的小刀，学着老李的手法，贴着根部切下。笋根断口处渗出清亮的汁液，带着一股沁人心脾的鲜甜气息。她刚把沾着泥的笋放进背篓，几只蚊子立刻叮上了她裸露的小臂和脖子，又痛又痒。

老李抹了把脸上的汗，指着远处一大片明显高大粗壮的竹林：“都改种那种‘毛壳高’了，长得快，产量大，饭店里做腌笃鲜、油焖笋都用它，便宜。可那笋芯子老，纤维粗，炒着吃还行，要做陈老头那种讲究的三丁包？差远喽！”

太阳渐渐升高，光线变得毒辣，穿透竹叶的缝隙，在地上投下晃眼的光斑。林子里像个巨大的蒸笼，汗水流得睁不开眼。苏洛的竹篓里，只躺着七八根沾着新鲜泥土的“白脚矮”，每一根都来之不易。她脖子上、胳膊上被蚊子叮咬的红包连成了片，又热又痒。背篓的带子勒进肩膀的肉里，火辣辣的疼。她抬头望了望被竹叶切割得支离破碎的天空，深深吸了一口湿热粘稠的空气，弯腰继续寻找下一个目标。这份“鲜”的代价，远不止价格标签上的数字。

小小的后院厨房，像个密不透风的桑拿房。唯一的窗户开着，却透不进一丝风。灶膛里柴火噼啪作响，映得陈三丁那张沟壑纵横的脸忽明忽暗。他依旧板着脸，但对苏洛带回来的那一小篓“白脚矮”嫩笋，鼻子里几不可闻地“嗯”了一声。

案板是厚实的枣木，油光发亮。陈三丁拿起一块煮熟的猪后腿肉，肉皮朝下放在案板上，抽出一把沉甸甸的方头菜刀。“看好了，”他声音不高，带着不容置疑的权威，“肉丁，要骰子块。三分肥七分瘦，肥丁煸出油才香，瘦丁要嫩，不能柴。大小，”他用刀比划着，“就这么大。”

刀起刀落，沉稳而极快。笃笃笃笃！密集如雨点般的声响在狭小的厨房里回荡。肉块在他手下迅速变成一堆大小几乎完全一致的肉丁，肥瘦分开码放，像排列整齐的小方阵。苏洛看得屏住了呼吸。

“你来。”陈三丁把刀柄转向她，退开一步。

苏洛深吸一口气，接过那把沉甸甸的刀。她学着陈三丁的样子，一手按肉，一手下刀。可那肉在她手下仿佛有了自己的想法，滑不溜秋，刀刃下去，切出来的丁不是歪了就是大小不一，用力过猛还差点切到手指。汗水顺着她的额角滑下，滴落在案板上。

“手腕沉下去！刀拿稳！心浮气躁切个屁！”陈三丁在旁边冷冷道，并不上手纠正，只用那双锐利的眼睛盯着。

切笋丁更考验人。“白脚矮”笋极其脆嫩，力道稍大就容易碎裂。苏洛屏住呼吸，小心翼翼地运刀。笃……笃……笃……速度慢得像蜗牛，切出来的笋丁边缘还是毛毛糙糙的。厨房里热浪滚滚，蒸汽从旁边一口大锅里不断涌出，混合着柴火的烟气和生肉的油脂味，熏得人头晕眼花。她的后背已经完全湿透，手臂因为长时间的紧张和用力微微发抖。

鸡丁的处理相对容易些，但也要求大小均匀。等三样主料勉强切完，苏洛感觉自己的右手手腕像是灌了铅，酸胀得抬不起来。案板上，她的“作品”和陈三丁切出来的放在一起，高下立判——一堆是规整的军队，一堆是散乱的难民。

陈三丁没评价，只是指了指灶台边一个蒙着湿布的瓦盆：“面在那。老面引子，温水，揉。揉到‘三光’——手光、盆光、面光。什么时候揉出来，什么时候再说馅的事。” 他搬了个小马扎坐在灶膛口，往里添了根柴，不再看她。灶火映着他沉默的侧脸。苏洛看着瓦盆里那团灰扑扑、看起来毫无生气的面疙瘩，又看看自己酸痛的手腕，咬咬牙，把手伸进了微温粘稠的面团里。这“锤炼”二字，字字都是汗水。

面团黏糊糊地扒在手指上，甩都甩不掉。苏洛学着陈三丁之前示范的样子，手掌用力往下压、推出去，再卷回来，再压、再推。可那团面像是有自己的脾气，软塌塌地粘在盆底，完全不听话。没揉几下，汗水就顺着她的下巴滴进面盆里。手腕的酸胀感越来越清晰。

“水多了，加把干粉！别用死劲儿，手腕带点巧劲！”陈三丁的声音从灶膛边传来，头也没抬。

苏洛依言撒了把面粉，继续揉。干粉混进去，面团暂时没那么粘手了，可揉起来却更费力气。厨房里像个蒸笼，蒸汽弥漫，柴火的烟气呛得她喉咙发痒。她咬着牙，机械地重复着压、推、卷的动作。不知过了多久，面团似乎开始有了点韧性，盆壁上的面糊被带下来一些。

陈三丁起身，揭开旁边大灶上那口厚木锅盖。一股滚烫的白色蒸汽“轰”地冲上房梁，瞬间填满了整个厨房。蒸笼里码着昨天试做的几个歪歪扭扭的三丁包（用的是普通笋），在高温蒸汽中微微膨胀，散发出混合着肉香、笋鲜和麦子甜香的气息。这香气在闷热的厨房里格外浓郁，带着一种抚慰人心的力量。

“看火候，”陈三丁的声音在蒸汽里显得有些飘忽，“气要足，但不能猛火一直冲。蒸包子的时间，掐着点，多一分皮塌，少一分馅生。”他用一根长长的竹筷子，利落地在几个包子上戳了一下，又迅速盖好锅盖，只留一条小缝。

苏洛揉面的动作没停，汗水流进眼睛也顾不上擦。她看着那氤氲的蒸汽，闻着那越来越诱人的香气，手下那团面似乎也渐渐变得光滑起来。盆壁上的残留被揉进去了，面团表面开始呈现出一种温润的光泽。她试着把面团提起来，虽然还有些粘手，但已经能形成一个相对光滑的球体，不再软烂地瘫在盆底。手臂的酸痛还在，但看着这变化，心里却升起一丝微弱的成就感。这“老面发酵的奥秘”，第一步的“揉”，就是一场与体力和耐心的硬仗。

傍晚，最后一丝暑气还没散尽。陈三丁破天荒地没把苏洛立刻赶走。他搬了两个小马扎到后院那棵老槐树下。槐树叶子浓密，筛下些微凉风。桌上放着两个盘子，一盘是苏洛揉面、他亲手包蒸的包子，模样周正些；另一盘是苏洛全程做的，包子大小不一，有几个还咧着嘴。

陈三丁拿起一个苏洛做的包子，掰开。里面的馅料切得大小不均，汤汁流了出来。他沉默地咬了一口，慢慢咀嚼。苏洛紧张地看着他布满皱纹的脸。

“差远了。”他咽下嘴里的东西，把剩下的半个包子放回盘子，声音没什么起伏，“刀工，火候，揉面，发面，样样都欠着火候。”他抬眼，看着苏洛，“你以为我老头子故意刁难你？是这老东西，它就认这个死理儿！少一分功夫，它就少一分味道！”

他拿起一个自己做的包子，没吃，只是看着。“富春茶社那会儿，早上四点就得起来发面。老面引子，那是祖宗传下来的，得用体温捂着，看天气冷暖加减水温。切丁？学徒三年，就练个切墩儿！切不好，师傅的擀面杖就敲在手背上。”他浑浊的眼睛里似乎有了点遥远的光，“那时候，做一笼三丁包，是手艺，是脸面！盐商老爷们吃得精细，舌头刁得很，一尝就知道是不是那个味儿。”

“后来呢？”苏洛轻声问，递过去一杯晾凉的大麦茶。

陈三丁接过杯子，没喝，摩挲着粗糙的杯壁。“后来？后来就讲快，讲省事。机器绞的馅，发得快，包得快，蒸得快。味道？能吃就行呗。”他嘴角扯出一个苦涩的弧度，“我这套？又慢又累，成本高。领导嫌，客人嫌，连我儿子都嫌！说爹，你这老古董，该进博物馆了。”

他顿了顿，目光落在那一盘歪扭的包子上，声音低了下去：“可我就是咽不下这口气！老祖宗传下来的东西，不能就这么变味了，没了。我这把老骨头，守着这点东西，也就图个心安。等我哪天蹬腿走了，这老面引子，这切丁的手艺，这蒸笼里的火候，也就真跟着进棺材了。” 他拿起苏洛做的那个裂口的包子，又咬了一口，慢慢嚼着，没再说话。暮色四合，槐树叶子在微风中沙沙作响。那份坚守的孤独和眼看着手艺凋零的无力感，比夏夜的闷热更沉重地压在苏洛心头。

南京的深巷比扬州更曲折，空气里飘着一股若有若无的咸鲜味，像是浸透在砖缝里。苏洛循着一位老饕给的模糊线索——“箍桶巷附近，门脸很小，门口常年挂几只鸭子”——在迷宫般的老城区转了大半天，才在一个堆满杂物的拐角，看到一块被油烟熏得发黑的木头招牌，上面用红漆歪歪扭扭写着“老魏盐水鸭”。

门脸窄得只能容一人进出，里面光线昏暗。一个穿着油腻围裙、头发花白稀疏的干瘦老头正坐在小板凳上，专注地给一只光鸭“按摩”。他布满老茧和裂口的手指力道十足，从鸭胸到鸭腿，一遍遍揉捏、拍打，动作带着一种奇特的韵律。鸭皮在他手下变得油润紧绷。空气里那股咸鲜味更浓了，混杂着花椒、八角等香料的复杂气息。

“魏师傅？”苏洛试探着问。

老头头也没抬，鼻子里“嗯”了一声，算是回应。他拿起旁边一个粗陶大盆，里面是浓稠的、黑褐色的酱状物。“炒盐，”他言简意赅，声音像砂纸磨过，“花椒、八角、桂皮、香叶……按方子炒香，碾碎，拌粗盐。”他抓了一大把这混合香料盐，均匀又用力地涂抹在鸭子的内外每一寸，尤其是鸭胸肉厚和关节处。盐粒摩擦鸭皮发出沙沙的声响。

“这叫‘干腌’，”老魏终于抬眼看了苏洛一下，手上动作不停，“盐要透进去，把肉里的水逼出来，肉才紧实，才有底味。急不得。”他抹完盐，把鸭子小心地放进一个巨大的深口陶缸里。缸底已经铺了一层厚厚的盐，旁边还靠着几只同样处理好的鸭子。老魏又撒上一层厚厚的香料盐，把这只鸭子完全覆盖、压实。

“这就行了？”苏洛看着那口黑黢黢的陶缸。

“等着。”老魏拍拍手上的盐粒，指了指墙角一排大小不一的陶缸，“大的三天，小的两天。天冷多腌一天，天热少腌一天。全凭手感，看鸭子大小肥瘦，看天气。”他走到一个盖着木盖的陶缸前，掀开一条缝，一股更浓郁、更醇厚的咸香混合着香料和陈年卤水的气息猛地冲出来，瞬间盖过了厨房里所有的味道。苏洛忍不住深吸了一口，那味道霸道地钻进鼻腔，带着时间的沉淀感。

老魏用一根长竹签在缸里搅了搅，挑起一点深褐色的卤汁看了看浓稠度，又闻了闻。“时辰到了。”他盖好盖子，走到另一个大灶台前。灶上坐着一口巨大的铁锅，里面翻滚着清澈的汤水。“卤汤开了，下鸭子。水不能大滚，要‘虾眼水’，就是冒小泡。”他熟练地用钩子勾起一只腌好的鸭子，沉入锅中。鸭子入水，翻滚的汤面瞬间平静了许多，只冒出细密均匀的小气泡。

“煮多久？”苏洛问。

“看鸭子，看火。”老魏盯着水面，手里捏着一根长竹签，“筷子能轻松扎透鸭腿最厚的地方，还不冒血水，就得了。多一分肉老，少一分没熟透。”厨房里只剩下汤水微沸的咕嘟声，和灶膛里柴火的噼啪声。时间在这缓慢而精准的等待中，仿佛也染上了那缸老卤的色泽，变得厚重起来。

第二天清晨，天刚蒙蒙亮，巷子里还静悄悄的。老魏的作坊里却已热气腾腾。他正小心翼翼地从温热的卤锅里捞出一只只煮好的鸭子。鸭皮呈现出一种诱人的浅杏黄色，油亮亮的，散发出无法抗拒的咸鲜香气。

“尝尝？”老魏用刀利落地片下一小块鸭胸肉，递给苏洛。肉是漂亮的淡玫瑰色，纹理清晰。

苏洛接过来，温热的鸭肉入口，咸味首先在舌尖绽开，是那种恰到好处的、能勾出食欲的咸。紧接着是香料复杂的复合香气，花椒的麻、八角的甜、桂皮的辛，融合得极其和谐，没有一味喧宾夺主。肉质紧实细嫩，纤维间饱含汁水，越嚼越香，没有丝毫的鸭腥味，只有纯粹的、醇厚的鲜美。咽下去后，唇齿间还留着悠长的回味。

“好吃！”苏洛由衷地赞叹。

老魏脸上没什么表情，继续片着鸭子。“金陵人吃鸭，骨头都能嚼碎咽下去。”他把片好的鸭肉整齐码在盘子里，“盐水鸭，是根。明朝那会儿就有了，宫里宫外都认这个味儿。那时候叫‘金陵盐水鸭’，是贡品。”他指了指作坊角落里一个不起眼的小神龛，里面供着一尊模糊的小神像，“祖师爷传下来的规矩，选鸭、腌渍、煮制，一步不能错。鸭要选当年生的麻鸭，肉嫩。腌盐炒制，火候差了，味道就不正。”

他拿起一块鸭腿骨，上面连着一点筋肉。“你看这骨头缝里的味，”他把骨头递给苏洛，“这才是真功夫。盐要透进去，香料味要融进去，火候要刚刚好，才能骨里透香。”苏洛接过那块小小的骨头，放进嘴里细细咂摸。果然，连骨缝里都浸满了那咸鲜醇厚的滋味，越嚼越有味。这看似简单的盐水鸭，竟是金陵食鸭文化最古老、也最见功底的“活化石”。

作坊最里面，墙角地上，放着一个不起眼的、肚子圆鼓鼓的粗陶坛子。坛口用厚厚的棉纸和几层油布封着，再用细麻绳紧紧扎牢，外面还扣着一个沉重的青石板。坛身黑黢黢的，布满经年累月留下的油渍和烟熏痕迹，像披着一层深色的铠甲。

老魏清洗完煮鸭的大锅，用瓢舀出锅里温热的卤汤。那汤色是深沉的酱褐，浓郁得几乎化不开。他走到陶坛边，极其小心地搬开青石板，一层层揭开油布和棉纸。一股更加复杂、醇厚到近乎霸道的气息汹涌而出，瞬间充斥了整个小小的作坊，连刚出锅的盐水鸭香气都被压了下去。这气味里沉淀着无法计数的鸭脂、鸭髓、香料和时间的精华。

老魏用一个特制的、长柄的竹提子，小心翼翼地从坛子里舀出一些深褐色的、浓稠如蜜的卤汁。那卤汁在提子里微微晃动，拉出黏稠的丝。“这是老卤，”他的声音带着一种近乎虔诚的郑重，“我爷爷的爷爷传下来的。少说一百多年了。”

他把竹提子里的老卤，缓缓注入刚刚舀出的新卤汤里。深褐色的老卤与新卤交融，像墨汁滴入清水，但很快，整个锅里的汤色都变得更加深沉、油润。“每次煮完鸭子，都要撇净浮油，烧开，加新料，再兑入老卤。”老魏用一根长木勺慢慢搅动着锅里的混合卤汤，“老卤是魂，新汤是骨肉。没了这老卤，煮出来的鸭子就没那个‘底味’，没那个‘香魂’。”

他重新封好那口宝贝陶坛，动作轻柔得像对待婴儿。“这卤，不能沾生水，不能沾油星，不能见风。夏天要每天烧开一次，冬天隔几天也得烧开。我爹走的时候，就交代我两件事，一是把鸭子做好，二是把这缸老卤守好。”他拍了拍冰冷的坛壁，发出沉闷的声响，“它比我的命还长。哪天我死了，这卤要是断了，我们家这门手艺，也就真到头了。” 封好坛，扣上青石板，那股霸道的香气被重新锁住。但作坊里，新卤汤在锅中翻滚，融合了百年老卤精华的气息，已悄然焕发出新的生机。这缸老卤，就是活着的传承史。

苏州城，水巷纵横。苏洛在一座小石桥边找到了那家不起眼的面馆——“朱记银丝面”。门脸古朴，几张八仙桌擦得锃亮。正是午后，没什么客人，一个头发梳得一丝不苟、穿着整洁灰布褂子的清瘦老人坐在柜台后看报纸，鼻梁上架着老花镜。他是第三代传人，朱师傅。

“清水面？”朱师傅放下报纸，打量了苏洛几眼，“就是一碗光面。汤要清，面要细，浇头是浇头，面是面。”语气平淡，却透着一股不容置疑的底气。

他起身，带苏洛走进后面狭小却异常洁净的厨房。灶上坐着一口巨大的双耳铜锅，里面翻滚着清亮的汤水，几乎看不见油星，只有几段鳝鱼骨和几颗田螺在汤底若隐若现。

“汤头是根本。”朱师傅用长柄铜勺撇去汤面最后一星浮沫，“猪筒骨敲开，老母鸡，鳝骨，活田螺，火腿边角料。武火烧开，文火慢吊六个时辰以上。只取中间清汤，头汤浓白，不用；尾汤寡淡，也不用。就要这中段最清澈、最鲜醇的。”他舀起一勺汤，对着光，汤色清亮如淡茶，热气里升腾着一种纯净而复杂的鲜香，鳝骨的酥香、田螺的河鲜气、火腿的咸鲜和骨汤的醇厚完美融合。

旁边一个伙计正在处理面团。用的是上好的高筋粉，加鸡蛋清和微量碱水，反复揉压、醒面，最后用一种特制的、带细孔的压面工具，将面团压成细如银丝的面条。面条根根分明，细而韧，像一缕缕柔韧的丝线。

“面要现压现下，水要大滚、宽。”朱师傅看着伙计将一把银丝面撒入翻滚的大锅中，“下锅几十秒，捞起，甩三甩，甩干面汤水气，面才清爽利落。”伙计的动作快而精准，长筷翻动几下，面条便如银瀑般被捞起，在空中利落地甩动几下，水珠四溅，然后落入青花大碗中。

清澈见底的滚烫高汤浇在银丝般的面条上，汤色依旧清亮，只在碗底沉淀着极细微的骨屑。没有一丝油花，没有一根粘连的面条。一碗面，清汤寡水，却散发着难以言喻的、极致的鲜香诱惑。这就是苏州面点世家奉为圭臬的“清水面”——至清，方能见至味。

苏洛在朱记面馆连着吃了三天清水面。第四天下午，面馆快打烊时，朱师傅擦着柜台，忽然叹了口气。

“看见对面那家新开的没？”他朝门外努努嘴。街对面，一家装修时尚的面馆灯火通明，巨大的LED灯牌滚动着“秘制浓汤面”、“招牌蟹粉面”、“买一送一”的诱人字样。门口排着长队，多是年轻面孔。

朱师傅语气平淡，却带着深深的疲惫：“人家一碗面，卖三四十，浇头堆得像小山，汤浓得看不见底。我这碗清水光面，卖十五块，还有人嫌贵，嫌没浇头，嫌看着太素。”他拿起抹布，用力擦着已经光可鉴人的柜台，“他们懂什么？我这碗面，汤要吊六个时辰，面要现压，火候要分秒不差。光那口汤的成本，就比他们那一碗乱七八糟的浇头贵！”

他走到厨房，看着那口沉淀着岁月光泽的铜锅。“老祖宗的规矩，汤要清，面要细，味要醇。浇头是锦上添花，面汤才是根基。现在的人，舌头都被那些浓油赤酱、味精鸡精糊住了，吃不出本味了。”他拿起铜勺，搅动着锅里的清汤，汤水清澈依旧。“有人劝我，也搞点浓汤，加点花样，弄点促销。可那还是清水面吗？那不就跟我对面那家一样了吗？”

他放下勺子，看着苏洛：“做吃食，跟做人一样。有些东西可以变，有些东西，变了，根就没了。”他摇摇头，不再说话，继续擦他的柜台。小小的面馆里，只剩下抹布摩擦木头的沙沙声，和对街传来的喧嚣形成鲜明对比。那碗追求“清”到极致的面，在浮躁的商业浪潮前，显得如此单薄而固执。

离开苏州前，苏洛在老城区的街巷里漫无目的地走着，想买点特色点心带在路上。拐过一个路口，一阵极其微弱、却异常诱人的甜香混合着芝麻焦香飘了过来。她循着香味，在一家卖传统糕团、门面很小的铺子角落里，看到一个玻璃罩子，里面孤零零地躺着几块巴掌大的、金黄色的点心，层层叠叠的酥皮薄如蝉翼，上面沾满了烤熟的白芝麻，形状有点像微缩的千层卷。

“老板，这是什么？”苏洛指着那点心问。

柜台后面一个头发全白、佝偻着背的老婆婆抬起头，推了推老花镜，慢悠悠地说：“芝麻卷。老早的点心喽，现在没人做喽。”声音苍老沙哑。

“能买一块尝尝吗？”

老婆婆颤巍巍地打开玻璃罩，用油纸包了一块递给她。点心入手极轻，酥皮脆弱得仿佛一碰就会碎。苏洛小心地咬了一小口。牙齿落下的瞬间，无数层薄如纸的酥皮在口中簌簌碎裂，发出细微的声响。浓郁的芝麻焦香和纯粹的猪油香瞬间弥漫开来，甜味很轻，恰到好处地衬托着芝麻的醇厚。口感轻盈酥松，入口即化，没有一丝油腻感。好吃得让人心尖一颤。

“真好吃！”苏洛由衷赞叹，“您手艺真好！”

老婆婆浑浊的眼睛里露出一丝微光，随即又黯淡下去。“好有啥用？没人学喽。”她指了指后面小小的操作间，“做这个，费老劲了。和面要用滚水烫，一层油酥一层水油皮，叠起来擀开，再叠，再擀……要叠十八层！层数少了不酥，擀破了就废。擀一次，面皮要放冰上醒一阵，不然油酥会化。芝麻要自己炒，自己碾碎拌糖粉，火候差一点就苦了。”她絮絮叨叨地说着，满是皱纹的手比划着复杂的工序，“蒸笼火候也有讲究，大了皮塌，小了不熟。忙活大半天，就出这么一小碟。卖贵了没人要，卖便宜了连功夫钱都不够。现在的年轻人，谁肯学这个？”

她看着玻璃罩里剩下的几块芝麻卷，像看着自己即将消逝的岁月。“我这铺子，也快开不下去了。儿子媳妇都说，做点青团、定胜糕，好卖。这芝麻卷啊……等我做不动了，也就没喽。” 那极致酥松的口感和浓郁的芝麻香还在苏洛舌尖萦绕，可老婆婆的话语，却给这点心蒙上了一层挥之不去的挽歌色彩。这濒危的，何止是味道，更是那份近乎苛刻的繁琐匠心。

暮色笼罩着运河码头，一艘开往南方的夜班客轮拉响了汽笛。苏洛坐在三等舱狭窄的床铺上，摊开了那本厚厚的笔记本。昏黄的灯光下，纸页上密密麻麻写满了字，贴着车票、简笔画、甚至几片压干的笋壳和芝麻卷的油纸。

指尖划过那些名字：扬州闭门羹的陈三丁和他那盐商宴席上的三丁包；南京深巷里守护百年老卤的倔老头老魏和他骨缝透香的盐水鸭；苏州面馆里执着于一碗至清之面的朱师傅；还有那做芝麻卷的老婆婆和她十八层酥皮的挽歌……

她拧开钢笔，在最新的空白页写下：

三丁包： 老面是根，刀工是骨，火候是魂。盐商的辉煌褪去，手艺在蒸汽氤氲中挣扎喘息。守艺人的孤独，比闭门羹更涩。

盐水鸭： 时间是最好的调味师。一缸老卤，熬煮百年金陵烟火。古法腌渍的时光魔法，藏在骨缝里的香魂不散。守住它，就守住了根。

清水面：至清，方见至味。六时辰吊一锅清汤，甩三甩甩干浮华。当浓汤重酱成为主流，那一碗清，是固执的尊严，也是无声的抗争。

芝麻卷： 十八层酥皮，叠起濒危的绝唱。繁琐的工艺敌不过快消的洪流。每一口入口即化的酥香，都在为消逝的匠心唱响挽歌。

笔尖停顿。她抬起头，透过小小的圆形舷窗，看到运河两岸的灯火飞速向后掠去，在水面上拖曳出长长的、破碎的光影。下一站，是飘着霉鲜气的越地古味。前路还有多少紧闭的门扉？还有多少在时代角落里倔强闪烁、又随时可能熄灭的“味觉遗产”？

汽笛再次长鸣，客轮缓缓驶离码头，破开墨色的水面。苏洛合上笔记本，将它紧紧抱在胸前，仿佛抱着无数个正在消逝的故事。船身轻轻摇晃，载着她，驶向更深远的味觉秘境。未知的挑战在黑暗中蛰伏，但笔记本的重量和那些记录下的味道，给了她继续前行的力量。