绍兴的雨，缠绵得像扯不断的丝线，带着一股河网密布的湿气，浸透了青石板路，也浸透了衣裳。空气里浮动着一种难以言喻的味道——水腥气、老酒坛的泥封味，还有一种若有若无的、类似稻草久置后闷出的气息。苏洛撑着伞，循着一条老船工给的线索，在八字桥纵横交错的水巷里穿行。
“找老赵？做霉千张那个？”一个在屋檐下补渔网的老汉抬起浑浊的眼，“喏，往前，过两座桥，看到个乌篷船拴着的石码头，旁边那个挂着蓝布帘、没招牌的小门脸就是。味道冲，好认！”
果然，离那石码头还有十几步，一股更强烈的、混合着微酸、微霉、微酵的独特气味就钻进了鼻子，霸道地盖过了雨水的清新。门脸极小，一块褪色的蓝布帘子半垂着，遮住了大半入口。苏洛深吸一口气，掀开布帘。
光线昏暗。屋里比外面更潮湿阴凉，墙壁似乎都沁着水珠。那股复杂的气味浓得几乎有了实体，直冲鼻腔，带着一种陈年发酵的沉淀感。一个穿着深蓝色旧布褂、挽着袖子的精瘦老头正背对着门口，弯腰在一个巨大的竹匾前忙碌。竹匾里铺着层层叠叠的、微黄湿润的薄豆皮（千张），表面覆盖着一层细密的、灰白色的绒毛，像初冬清晨凝结的薄霜。
“赵师傅？”苏洛试探着叫了一声。
老头动作没停，只从鼻子里“嗯”了一声，算是回应。他布满老茧的手指极其轻柔地拂过那些长满“白霜”的豆皮，像是在抚摸什么易碎的珍宝。他的指尖小心翼翼地将粘连在一起的豆皮边缘分开，动作轻得几乎没有声音。
“这……就是霉千张？”苏洛看着那毛茸茸的景象，胃里本能地泛起一丝微妙的抗拒，但更多是好奇。
“嗯。”老赵终于直起身，转过头。他脸型瘦长，颧骨很高，眼睛不大却很有神，在昏暗的光线下像两点微亮的炭火。“找我有事？”他声音低沉沙哑，带着浓重的绍兴口音。
“我叫苏洛，想跟您学学这霉千张的手艺，记录下来。”苏洛开门见山，递上自己的笔记本，翻到记录其他美食的页面，“像这样的。”
老赵瞥了一眼本子，没接，目光又落回他的竹匾上。“学？记录？”他嘴角扯了一下，像是觉得好笑，“这玩意儿，臭烘烘的，霉兮兮的，有什么好学的？现在年轻人，谁还吃这个？”他拿起一块边缘有些发暗的豆皮，皱了皱眉，丢进旁边一个木桶里，“坏掉了，可惜。”
“我觉得它特别，”苏洛坚持道，努力忽略那强烈的气味，“是越地独有的味道。我想知道它是怎么来的，为什么是这个味道。”
老赵没再赶人，但也没答应。他拿起一个长柄木耙，开始极其缓慢、轻柔地翻动竹匾里的千张，让每一片都能均匀接触到空气。翻动间，那灰白的菌丝绒毛微微颤动，散发出更浓郁的霉酵气息。“没什么为什么，”他闷声说，“老祖宗传下来的法子，靠天吃饭，靠鼻子闻，靠手指头摸。时候到了，就成了；时候不到，就坏了。” 他不再说话，专注于手中的耙子，仿佛那竹匾里毛茸茸的千张，就是他沉默寡言的世界全部。
霉房的味道似乎已经渗进了衣服纤维里。苏洛坐在老赵作坊唯一一张小板凳上，看着他在几个大小不一的竹匾间来回巡视、翻动。角落里一个老旧的半导体收音机，咿咿呀呀地放着越剧，在潮湿的空气里飘荡。
“这霉千张，到底什么来头？”苏洛找了个话头，打破沉默。
老赵翻动千张的手顿了顿，目光投向窗外灰蒙蒙的雨帘。“老底子穷。”他声音没什么起伏，像在说别人的事，“绍兴水多，地少，种点黄豆不容易。光吃豆腐、千张，寡淡。不知哪个祖宗发现，这东西搁在阴凉地儿，盖点稻草，过几天就长毛，闻着怪，吃着……倒有一股特别的鲜。”
他走到墙边，指着墙上挂着的几捆半干稻草：“喏，就这个。以前用稻草捂，现在条件好了点，用竹匾，底下垫稻草，上面盖湿布。”他用耙子轻轻拨开竹匾边缘的湿布，露出下面微微发黄的稻草梗。“关键就在这‘捂’上。温度不能高，不能低；潮气不能多，不能少。全靠这老屋子的‘霉气’和手上的感觉。”
“听说以前还分‘白霉’、‘黑霉’？”苏洛想起查过的资料。
“嗯。”老赵难得话多了一点，“白霉鲜嫩，黑霉咸香。以前大户人家讲究，吃白霉；穷苦人家，捂的时间长点，出了黑霉，更下饭，放得住。”他拿起一块边缘已经开始微微泛出深色的千张，“现在？能做出像样的白霉就不错了。这黑霉，火候更难拿捏，捂过头就真臭了烂了，没人愿意费那个劲。”他摇摇头，“老辈人传下来的讲究，丢喽。”
他走到一个角落，那里放着一个更小的竹匾，上面盖着厚厚的湿布，几乎不透气。“这里头，是试做黑霉的。”他掀开布一角，一股更浓烈、更接近“臭”的发酵味涌出，竹匾里的千张颜色明显更深，绒毛也更厚实密集，带着点灰黑色。“十天了，还得再等等。”他重新盖好，动作带着一种近乎赌博的谨慎。“做成了，是口福；做不成，一匾料就废了。” 这看似简单的“霉”，背后竟是越地先民在贫瘠水土中求存求味的智慧结晶，而如今，连这份“霉”的层次，也面临着被遗忘的危机。
离开绍兴，汽车沿着海岸线往东驶入宁波地界。车窗外的景象从连绵的黛瓦白墙水乡，渐渐变成开阔的田野和远处隐约的海岸线。空气里的霉酵味被另一种更霸道的气息取代——海风的咸腥，混合着夏日田野蒸腾的暑热。
苏洛的目标是慈溪一带的瓜田。她要找一种特定的冬瓜品种——表皮青黑、个头不大、肉质特别厚实紧密的“本地青皮”，据说这是制作传统宁波臭冬瓜的上佳之选。几经周折，她找到了瓜农田老伯。
时值正午，烈日当空，没有一丝风。瓜田像一块巨大的绿色绒毯铺展在阳光下，硕大的冬瓜叶子蔫蔫地耷拉着，反射着刺眼的白光。空气热得发烫，吸进肺里都带着灼烧感。田老伯戴着破草帽，皮肤晒得黝黑发亮，汗水在他古铜色的脸上冲出几道泥沟。
“喏，就这种！”田老伯拍着一个表皮青黑、蒙着一层薄薄白霜的冬瓜，“别看长得丑，肉厚，瓷实，经得起沤！那些大个的洋冬瓜，水唧唧的，一沤就烂！”他递给苏洛一把弯月形的短柄瓜刀，“小心点，藤上有毛刺，扎手！”
苏洛学着田老伯的样子，弯腰钻进密不透风的瓜藤架下。藤蔓纠缠，叶片肥大，像一顶顶绿色的帐篷，把阳光和风都隔绝在外。里面像个蒸笼，又闷又热，汗水瞬间就湿透了后背。瓜藤粗糙，带着细小的毛刺，蹭在裸露的手臂和小腿上，又痒又痛。她找到一颗符合要求的“青皮”，用刀小心地割断坚韧的瓜蒂，沉甸甸的冬瓜入手冰凉，带着泥土的气息。
抱着一颗大瓜钻出藤架，热浪和刺眼的阳光猛地扑来，苏洛眼前一阵发黑，踉跄了一下才站稳。田里的泥土被晒得滚烫，隔着鞋底都能感受到那股热气。田老伯已经利落地摘了七八个，堆在田埂边的板车上。
“这瓜，越来越难种喽。”田老伯抹了把汗，指着旁边一大片瓜田，“都种那种早熟、高产、卖相好的白皮大冬瓜！好卖！这青皮，长得慢，产量低，皮又厚又硬，城里人嫌不好削，卖不上价。要不是还有几家做臭冬瓜的老作坊收，我也懒得种了。”他拍了拍板车上一个青黑色的冬瓜，“费力气，还不讨好。” 苏洛看着怀里这个其貌不扬、甚至有点丑陋的冬瓜，感受着它沉甸甸的分量和瓜皮上那层抵御风霜的白霜。这份“臭”的起点，竟是在这无遮无拦的酷暑瓜田里，被汗水一遍遍浇灌出来的。
宁波老城区一条更深的巷弄尽头，空气里弥漫着与绍兴霉房相似、却又更为浓烈复杂的发酵气味。这里是“冯记臭货”的后作坊，一间低矮、终年不见阳光的瓦房。墙角堆满了大小不一的深褐色陶坛，坛口用黄泥和油布密封得严严实实，像一个个沉默的卫士。那股强烈的、难以形容的“臭”味，正是从这些坛子里丝丝缕缕地渗透出来，弥漫在每一个角落。
冯师傅是个矮壮的中年汉子，围着厚厚的橡胶围裙，手上戴着长筒胶皮手套。他正费力地打开一个半人高的陶坛封口。黄泥被撬开，油布揭开，一股极其浓烈、极具冲击力的气味猛地爆发出来！那是一种混合了腐烂蔬菜、浓郁氨水、咸腥和某种奇异发酵香气的复杂味道，瞬间塞满了苏洛的鼻腔，直冲天灵盖！她下意识地后退半步，胃里一阵翻江倒海，强忍着才没当场吐出来。眼泪都被这股味道呛了出来。
“第一次闻？都这样。”冯师傅见怪不怪，声音在口罩后面显得闷闷的。他探身从坛子里捞出一大块东西。正是那种青皮冬瓜！此刻它已变得半透明，呈现出一种诡异的黄绿色，表皮软化，内部组织仿佛融化了一般，被浓稠的、深褐色的卤汁包裹着。那浓烈的臭味正是来源于此。
“臭冬瓜，臭冬瓜，不臭怎么叫臭冬瓜？”冯师傅把那块滑腻的冬瓜放进一个竹篮里沥水，“闻着臭，吃着鲜！下饭神器！”他动作麻利地处理着坛里的冬瓜，“关键是这臭卤！各家有各家的方子，盐、苋菜梗卤水、老豆腐汁水、虾酱……混在一起，加冬瓜进去沤。时间、温度、咸淡，差一点，就不是那个味儿，是真臭得不能吃了。”
他指着墙角一排不同年份的陶坛：“看到没？那坛口颜色深的，是老卤。跟做臭豆腐、霉千张一样，老卤是宝贝！新卤沤出来的，味道冲，层次少。老卤沤的，那臭味才醇厚，才‘香’！”他特意加重了那个“香”字。“就跟绍兴老酒一样，越陈越有味道。只不过这味道……”他嘿嘿笑了两声，没再说下去。
作坊里空气污浊，那浓烈的气味无孔不入。苏洛捂着口鼻，看着冯师傅熟练地操作，看着那些在深色卤汁里沉浮的、形态诡异的冬瓜块。这颠覆常人嗅觉的“臭”，在宁波人世代相传的味觉密码里，竟然代表着极致的“鲜”和“香”。理解这份独特的“臭鲜”文化，需要先跨过生理本能那道高高的门槛。
老赵的霉房里，光线依旧昏暗。几匾白霉千张已经接近完成，灰白色的菌丝均匀细密，覆盖着每一寸豆皮，散发出稳定的、温和的霉酵鲜香。
“翻。”老赵言简意赅，递给苏洛一个边缘磨得光滑的长柄木耙。
苏洛接过耙子，入手沉甸甸的。她学着老赵的样子，屏住呼吸，小心翼翼地将耙齿伸进竹匾边缘。指尖能清晰地感受到耙齿下豆皮的柔韧和菌丝的细微绒毛。她试着轻轻向上挑起一层豆皮。
“轻点！”老赵低喝一声，“底下有粘连的，用耙齿尖，挑开！不是铲！”
苏洛的手一抖，耙齿带起几片豆皮，底下的几片边缘果然粘在一起。她赶紧用耙齿尖，像用绣花针一样，极其小心地去拨弄那粘连处。薄薄的豆皮和细密的菌丝脆弱不堪，稍一用力就可能撕破。她感觉自己的手腕僵硬，额头冒出了细汗。
“不是用死力！”老赵在一旁盯着，“手腕放松，靠巧劲！感觉它的劲！”他看苏洛动作实在笨拙，忍不住上前一步，粗糙的大手虚虚覆在苏洛握着耙柄的手上，带着她轻轻一抖腕，耙齿尖灵巧地一拨一挑，那片粘连的豆皮就分开了，菌丝几乎无损。“就这样，像拂灰一样。”
苏洛努力体会着那一点微妙的力道。翻动第二层时，她更加小心，手腕放松下来，靠着手臂轻微的摆动带动耙子，感受着耙齿与豆皮、菌丝接触的细微阻力。动作依然生涩，但比刚才好了一些。翻动间，豆皮上细密的菌丝绒毛微微拂动，散发出更浓郁的、带着泥土和谷物气息的鲜味。
“成了，”老赵看着苏洛翻完一小片区域，豆皮基本完好，点了点头，“就这样。每天翻两次，让它透气，发得均匀。发过头，味就苦了；发不足，鲜味不够。”他指着竹匾一角一块颜色略深的豆皮，“喏，这块，边上有点发暗，就是之前没翻好，底下闷着了。可惜了。”
苏洛看着自己翻动过的地方，又看看老赵翻的，差距明显。这“霉”的艺术，全在这日复一日的轻柔翻动和指尖细微的感知里。看着容易，做起来，每一耙都需屏息凝神，如同在薄冰上行走。
冯记作坊后面，有一个小小的院子，三面围墙，角落里搭着简陋的棚子。棚下放着十几个新封口的陶坛。冯师傅正指导苏洛处理新一批的青皮冬瓜。
冬瓜已经洗净，对半切开，挖掉瓤籽，再切成厚片。苏洛负责把切好的冬瓜块，一层层码放进洗净晾干的陶坛里。每一层冬瓜之间，需要撒上一层粗盐和冯家特制的混合香料粉（主要是花椒、八角、甘草等磨成的细粉）。
“盐不能多，也不能少。”冯师傅看着苏洛的动作，“多了齁死人，压住鲜味；少了压不住，沤烂了，发臭发酸。”他抓了一小撮粗盐，均匀地撒在苏洛刚铺好的一层冬瓜上，“就这样，薄薄一层，像下小雪。”
码到坛子一半高时，冯师傅提来一个蒙着纱布的陶罐。揭开纱布，一股极其浓烈、颜色深褐、质地浓稠的液体露了出来——这就是冯家的“臭卤”母液。
“这才是魂！”冯师傅用长柄木勺舀起浓稠的卤汁，小心翼翼地淋在坛中的冬瓜块上。深褐色的卤汁缓缓渗透下去，浸润着雪白的冬瓜肉和覆盖其上的盐粒香料。“这卤，是我爷爷那辈留下来的老底子，每年煮苋菜梗、沤豆腐、存虾汤，都要加一点进去养着。”他淋卤的动作很慢，确保每一层冬瓜都能被卤汁浸润到。
淋完卤，冬瓜块离坛口还有一小段距离。冯师傅又舀起旁边桶里煮开放凉、加了适量盐的清水，缓缓注入坛中，直到水面刚好没过最上层的冬瓜块。
“水要漫过冬瓜，不然露出来的会烂掉。”他解释，“盐卤比例，全靠经验，舌头尝过老卤的咸淡，手上就知道加多少水多少盐。”最后，他在坛口盖上几层干净的荷叶，再压上沉重的鹅卵石，最后用黄泥和油布将坛口层层密封。
“好了，抬到阴凉地儿，等着吧。”冯师傅拍拍坛壁，“少则一个月，多则两三个月。时候到了，臭味醇了，鲜味透了，就成了。”他看着墙角那些沉默的陶坛，仿佛看着一群正在沉睡、等待蜕变的生命。这“沤”的魔法，时间、盐、水、老卤，缺一不可。而那份独特的“臭鲜”，就在这漫长的黑暗等待中，悄然孕育。
苏洛在宁波的最后一天，冯师傅留她吃饭。饭桌就支在作坊后面的小院里，头顶是葡萄架，叶子在晚风里沙沙作响。桌上摆着几样简单的家常菜：清炒小白菜，蒸咸鱼，一大碗冒着热气的白米饭，还有一小碟刚开封的、黄绿透亮的臭冬瓜。
那股标志性的浓烈气味在露天里散开不少，但依旧鲜明。冯师傅夹起一块颤巍巍、半透明的臭冬瓜，放在苏洛碗里的白米饭上。“尝尝，配饭。”
苏洛看着碗里那块气味独特的冬瓜，又看了看冯师傅期待的眼神，鼓起勇气，夹起一小块，连同一大口米饭送进嘴里。预想中难以忍受的臭味并未出现。入口是极其软糯、近乎融化的口感，仿佛冬瓜的纤维在长时间的发酵中已经完全分解。紧接着，一股极其复杂、极其强烈的咸鲜味在口腔里猛地炸开！咸味是基底，但并不死咸，而是带着一种奇异的、类似虾酱、咸鱼和某种发酵豆类混合的浓郁鲜香，霸道地冲刷着味蕾。这股强烈的味道非但不令人反感，反而与米饭的甘甜形成了绝妙的对比，产生一种令人欲罢不能的“臭味”刺激后的回甘和满足感。咽下去后，满口留香，胃口大开。
“怎么样？”冯师傅自己也夹了一大块，拌着米饭吃得津津有味。
“闻着……很特别，”苏洛斟酌着用词，又忍不住夹了一块，“吃着……真的很鲜！很下饭！”
“这就对了！”冯师傅咧开嘴笑了，“臭冬瓜，臭是面子，鲜是里子！没这股‘臭’，哪来这么足的鲜？”他扒了一大口饭，含糊地说，“早些年，宁波靠海，打渔的多。出海一去几个月，船上没啥新鲜菜，就靠这些咸货、臭货、霉货下饭，顶饿，还开胃，不容易坏。日子苦啊，可这嘴巴里，总得有点滋味不是？”
他指着桌上那碟臭冬瓜：“这味儿，就是老宁波的滋味，是海风里飘着的滋味，是苦日子里熬出来的鲜。现在日子好了，大鱼大肉不缺，可老宁波的饭桌上，要是少了这一碟臭冬瓜、一碟咸齑（腌雪菜）、一碟泥螺，总觉得缺点啥。”他夹起最后一块臭冬瓜，满足地塞进嘴里，发出响亮的咀嚼声。这颠覆嗅觉的“臭”，在宁波人代代相传的味觉记忆里，早已升华成一种不可或缺的、带着生活韧劲的“至鲜”。
杭城的暑气比宁波更甚，西湖边蒸腾的水汽混着游人喧嚣的热浪。苏洛坐在西湖边一家老字号餐馆的角落里，桌上放着一本泛黄的线装书影印本《山家清供》。她指尖划过书页上一段描述：“蟹酿橙：取黄熟大橙，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”
“林叔，这‘蟹酿橙’，现在还有人做吗？”苏洛问坐在对面一位头发花白、穿着整洁厨师服的老者。他是这家餐馆的顾问，林师傅，杭帮菜的老法师。
林师傅慢悠悠地呷了口龙井，摇摇头：“书上的东西，看看罢了。真按古法做？麻烦死喽！”他放下茶杯，“光这‘剜去穰，留少液’就够呛。橙子皮薄肉嫩，挖瓤还不能挖穿，要留一层薄薄的橙肉和汁液？十有八九得挖破！挖破了，汁流光了，还酿什么蟹？”
他叹了口气：“现在馆子里也有叫‘蟹酿橙’的，大多讨个名头。橙子就是个容器，里面塞点蟹粉炒的馅儿，蒸一下，淋点汁。跟古书上写的，不是一回事。”他指了指菜单，“你看，我们这儿也没这道菜。费工费时，卖不起价。客人点个西湖醋鱼、龙井虾仁多实在。”
“一点可能都没有了吗？”苏洛不死心。
林师傅沉吟片刻：“要说完全按古法复原……难。工具、手法、甚至橙子的品种，都跟古时候不一样了。”他话锋一转，“不过，老祖宗传下来的精细劲儿，有些菜里还留着点影子。”他指了指厨房方向，“比如我们的‘莲房鱼包’，取新鲜莲蓬，挖出莲子，留下完整的莲房，塞入调味的鱼茸蒸制。还有‘莼菜汆塘片’，塘鳢鱼活杀取肉，薄如蝉翼，在莼菜汤里一汆即熟……这些，都讲究个原料本味和手上精细功夫。”
他拿起那本《山家清供》，摩挲着书页：“蟹酿橙是没了，可书里写的那个‘清’字，那个‘雅’字，还在一些老杭帮菜的骨子里。只是这‘清’、这‘雅’，也越来越金贵，越来越难伺候喽。” 古法蟹酿橙的失传，像一滴水，折射出传统杭帮菜在效率与成本挤压下，那份追求极致精细的“清供”精神所面临的困境。
苏洛坐在西湖边一棵老柳树下的石凳上，摊开笔记本。水汽和暑气黏在身上，但并不妨碍她梳理这几日的见闻。
笔尖划过纸页：
霉千张（绍兴）：指尖翻动的艺术。竹匾之上，菌丝如霜，是时间与湿度的微妙平衡。老赵的沉默，守护着越地独有的霉鲜密码。那轻柔一耙，拂去的是浮躁，留下的是陈酿般的鲜。
臭冬瓜（宁波）： 嗅觉的挑衅，味觉的狂欢。陶坛深处，盐、卤、时间共舞，化腐朽为神奇。冯师傅的“臭鲜”哲学，是海边人家在风浪里腌渍出的生活至味。至臭之处，方见至鲜。
蟹酿橙（杭州，已逝）：《山家清供》里的惊鸿一瞥。剜橙留液的精微，终败于时代的快刀。古法清供的凋零，是杭帮菜精致雅韵的一道暗伤。失传的何止一道菜，更是一份对极致之美的执拗。
她停下笔，望向波光粼粼的西湖。湖面上游船如织，岸边人声鼎沸。这江南的温软水乡，孕育了无数令人心醉的美味，也目睹了太多精致古法在岁月洪流中的挣扎与消逝。霉鲜的独特，臭鲜的浓烈，清供的雅致……每一种濒危的味道背后，都是一方水土的故事，一群人的坚持，一段正在褪色的历史。
合上笔记本，西湖蒸腾的水汽似乎也染上了淡淡的霉香、臭卤的咸鲜，还有一丝古书中飘渺的橙香。下一站，将是三湘大地深处，那酸与腊交织的秘境。群山之中，又隐藏着怎样倔强的味觉火种？她背上行囊，融入了西湖边的人潮。寻找的路，还很长。
