广州的盛夏，天亮得早。清晨五点多，空气已经闷热粘稠，像一块湿透的厚毛巾捂在脸上。骑楼下的窄巷里，昏黄的路灯还没熄灭，早点摊的炉火却已烧旺，蒸腾的白色水汽混合着各种食物的香气，在潮湿的空气里翻滚。苏洛循着一丝若有若无的、带着南乳咸鲜和烘烤焦香的特殊气味，在荔湾区迷宫般的旧巷里穿梭。
“鞋底饼？”一个在骑楼下慢悠悠打着太极的白衫老人停下动作，眯眼看了看苏洛，“老西关的味道喽……以前‘荣记’做得好，关门好多年啦。你去多宝路那边碰碰运气，好像有个阿伯推车仔卖的，不定时出摊。”
果然，在多宝路一条挤满菜摊的巷口，苏洛看到了那辆锈迹斑斑的三轮车。车上架着个简易的炭火小泥炉，一个穿着汗衫、头发花白的精瘦阿伯正守着炉子。炉上架着个圆形的平底铁鏊，几块巴掌大小、厚约一指、形状不甚规整的面饼正在鏊子上滋滋作响。饼面焦黄，布满细密的气泡，边缘微微翘起，散发出的正是那股独特的、带着发酵咸香（南乳味）和焦香的气息。
“阿伯，鞋底饼怎么卖？”苏洛凑近，热气扑面。
阿伯眼皮都没抬，用一把长铁夹子利落地给饼翻了个面：“三蚊一个。等阵，未够火候。”他声音沙哑。翻过来的饼底烙着漂亮的焦花，颜色更深。他拿起一个小油刷，沾了点油，快速在饼面上扫过，油星在滚烫的鏊子上爆出细小的油花和更浓郁的香气。他又撒了一小撮白芝麻。
“阿伯，您这饼，还用炭火啊？”苏洛问。
“嗯。”阿伯鼻子里应了一声，“炭火匀，慢热，饼才酥脆，里面松软。煤气火太急，外面焦了里面还是生的。”他夹起一个烙好的饼，边缘硬挺，敲在盘子上发出轻微的“咔哒”声。“喏，好了。”
苏洛接过，烫手。饼身厚实，入手却轻。咬一口，外皮是惊人的酥脆！牙齿落下的瞬间，无数层薄如纸的酥皮在口中簌簌碎裂。内里却异常松软，带着明显的、咸鲜浓郁的南乳风味和面食发酵后的微甜，芝麻的焦香点缀其间。口感对比强烈，咸香酥脆，越嚼越香。
“现在做这个的，就剩我了吧？”阿伯看着鏊子上剩下的饼，像是在自言自语，“费功夫。发面要老面引子，揉面要下力气，擀薄了叠起来再擀，叠油酥……十几道褶子！南乳要自己调，火候要盯死。卖一个饼赚几毛钱？年轻人，谁肯学？”他摇摇头，不再说话，专注地盯着鏊子上剩下的几块饼，用铁夹子轻轻调整着位置，确保每一寸都受热均匀。那专注的神情，仿佛在守护一件随时会消失的珍宝。
莲香楼巨大的茶厅里人声鼎沸，茶香、点心香、人声混作一团。苏洛的目光穿过端着蒸笼穿梭的服务员，落在角落一张大圆桌旁。一位穿着白色旧厨师服、头发梳得一丝不苟的清瘦老人——陈伯，正全神贯注于他面前的工具：一个特制的、带细长壶嘴的大铜壶，里面是滚烫粘稠的米浆；一个盛满冷水的宽口浅盆；一双特制的长柄半月形铜片（濑勺）。
“看好了，只做一次。”陈伯的声音不大，却带着不容置疑的威严。他左手稳稳端起沉重的铜壶，右手拿起濑勺，浸入冷水盆中沾湿。然后，他屏息凝神，右手濑勺微微倾斜，承接住铜壶壶嘴流出的粘稠米浆。就在米浆流入濑勺凹槽的瞬间，他手腕极其灵活地一抖、一甩！
一道柔韧的白色米浆细线，如同被赋予了生命，从濑勺边缘被甩飞出去，在空中划出一道优美的弧线，精准地落入下方的冷水盆中！米浆线遇冷瞬间凝结、定型，沉入水底，竟神奇地盘绕成一个精巧的、两端尖尖的“菱角”形状！
“哇！”周围的茶客发出一片低低的惊叹，有人举起了手机。
陈伯面无表情，动作不停。沾湿濑勺，承接米浆，手腕抖动甩出……动作快而精准，一气呵成！一个接一个洁白如玉的“水菱角”接连不断地飞入冷水盆，在水底堆叠起来。整个过程行云流水，充满了难以言喻的韵律感和工匠之美。
“这就是水菱角？”苏洛看得目瞪口呆。
“嗯。”陈伯做完最后一勺，放下铜壶，额角已有细汗，“全广州，可能就剩我这老骨头还会这一手了。”他用漏勺捞起水盆里玲珑剔透的“菱角”，放入青花碗中，浇上熬得浓香的花生汤或姜糖水。“尝尝。”
苏洛舀起一个。水菱角入口滑溜爽韧，带着纯粹清新的米香。本身无味，全靠糖水的甘甜或姜汤的辛辣来衬托这份独特的口感和形态之美。这人工濑制出的“菱角”，是广府早茶点心中极致手工的活化石。
“为什么叫水菱角？”苏洛问。
“像不像水里长的菱角？”陈伯反问，眼中难得有一丝笑意，“以前茶楼竞争，讲究‘卖相’。这水菱角，又好看又考师傅功夫，是撑场面的点心。”他看着冷水盆里剩下的菱角，笑意淡去，“现在？机器压出来的‘菱角粉’，煮一煮，样子差不多，谁在乎是不是濑出来的？这功夫，费眼费神，一天濑不了几碗，迟早要绝喽。”
“棉花鸡扎？”一位头发银白、穿着香云纱衫、正在茶楼喝早茶的阿婆（珍姨）听到苏洛的询问，放下手中的茶杯，眼神亮了一下，“好久没吃到正宗的喽！以前‘陶陶居’、‘莲香楼’都有，现在？难喽！关键在鱼肚！”
珍姨是早茶几十年的老茶客，对老式点心如数家珍。“正宗的棉花鸡扎，上面那层‘棉花’，用的是‘广肚’！就是鳘鱼的鱼肚，发好了，白白软软，像棉花一样，吸饱了汤汁，鲜甜滑溜！”她比划着，“下面是鸡球、冬菇、火腿丝，用腐皮包好，再用发好的广肚整个裹住，扎紧，蒸透。”
她叹了口气：“现在？哪还有那么多好鱼肚？贵的要死！好多茶楼就用便宜的‘花胶’代替，甚至……用炸猪皮！”珍姨脸上露出嫌弃的表情，“炸猪皮发起来，看着也白蓬蓬，可那口感，硬邦邦油腻腻，一股油哈喇味，怎么能跟广肚的嫩滑鲜甜比？完全不是那个东西了！”
她压低声音：“我听说，还有更离谱的，直接用豆腐泡或者面筋泡来冒充‘棉花’！唉，老茶客一吃就知真假。可现在的年轻人，哪分得清？有得吃，样子差不多，就行了。”珍姨摇摇头，端起茶杯抿了一口，眼神里满是惋惜。这味曾象征富贵的“棉花鸡扎”，在顶级食材稀缺和成本挤压下，正面临着“鱼肚变猪皮”的尴尬窘境，那份矜贵的“棉花”口感，正在悄然变质。
“鸡球大包？嚯！那可是个力气活！”德叔，一个退休的茶楼点心部大佬（师傅），在自家狭小的客厅里，对着苏洛比划。他身材敦实，手臂粗壮，布满老茧。
“一个包，拳头那么大！”德叔双手比出一个夸张的大小，“馅料？多到你唔信（不信）！鸡球（大块鸡肉）、叉烧粒、冬菇粒、熟蛋半只、咸蛋黄半只、沙葛粒（马蹄）、甚至以前还有放烧鸭粒的！皮要发得够松软，不然包不住那么多料！”
他走到小厨房，拿出一个巨大的面盆，开始给苏洛演示和面。“面粉、老酵头、水、糖、碱水……和面要下死力！几十斤面，全靠一双手！揉到面团光滑有筋性，不然蒸出来不够暄软，撑不起那么大的个头！”他揉面的动作大开大合，手臂肌肉贲张，面团在盆里被摔打得砰砰作响，汗珠很快从他额角渗出。
“包馅更是技术活！”德叔揪出一大团面剂子，擀开成厚皮，像个小面盆。“馅料要层层铺进去，不能混成一团。最后收口要捏紧，不能露馅！蒸的时候火候要足，时间要够，不然外面熟了里面还是冷的！”他做了个托起巨大包子的动作，“一笼就蒸三四个，占地方！费工费料费火！”
他放下面团，擦了把汗：“以前茶楼卖鸡球大包，是招牌，是噱头，也实打实顶饱。一个包，一壶茶，就是一顿扎实早茶。现在？”德叔苦笑，“茶楼讲翻台率，客人讲精致。谁还点这么大个、吃相‘不雅’的包子？成本又高，卖贵了没人要，卖便宜了亏本。自然就淘汰喽。” 这“大而精”的早茶传奇，在追求效率和精致的时代，因其自身的“不合时宜”，正悄然退出舞台。
“糖沙翁？油炸嘢，关键在火候同油！”辉哥，一个守着街边小油锅摊子的中年汉子，嗓门洪亮。他的小摊前围着一群放学的学生。油锅里翻滚着金黄色的、乒乓球大小的空心面球，表面沾满了晶莹的白砂糖粒。
辉哥用长竹筷夹起一个炸好的，沥了沥油，丢进旁边一个装满砂糖的大盆里，快速滚了几圈，沾满糖粒，然后插在竹签上递给客人。“趁热食！脆！”
“辉哥，你这糖沙翁，闻着好香！”苏洛也买了一个。
“猪油香嘛！”辉哥得意地用勺子搅动着油锅里雪白的固体油脂，“正宗糖沙翁，要用靓猪油来炸！猪油炸出来，特别酥脆，特别香！植物油？冇得比（没法比）！”他用长筷子夹起一个生坯——那是用烫熟的粉团加入鸡蛋、猪油揉匀，再切成小剂子搓圆的小面团。
“油温要够热，又不能太热。”辉哥把生坯顺着锅边滑入油中。生坯迅速膨胀、翻滚，变得金黄酥脆，中间形成大大的空心。“看到没？要炸到个个都胀卜卜（鼓鼓囊囊），颜色金黄均匀。”他快速翻动着油锅里的沙翁，“火大了，外面焦黑里面不熟；火小了，吸油，软趴趴不脆！”
炸好的沙翁滚上砂糖，苏洛咬了一口。外壳是惊人的酥、脆、轻！牙齿一碰就碎裂开来，浓郁的猪油香和白砂糖的颗粒甜味瞬间充满口腔。里面是极其柔软的、带着蛋香和面香的絮状结构，几乎是空的。滚烫的糖粒在舌尖融化，混合着猪油香，形成一种罪恶又满足的快乐。这份油炸的快乐，秘诀全在猪油的香醇和火候的精准拿捏。
在另一家老字号茶楼的点心单角落里，苏洛再次看到了“鸭脚扎”的名字。与湘西的鸭脚扎不同，广式早茶里的鸭脚扎，形态更为精致小巧。
厨房里，一位点心师傅正在制作。去骨鸭掌玲珑剔透，里面塞的是更为精细的馅料：蟹肉、虾仁、火腿茸、冬菇粒。包裹捆扎的材料，是柔韧的腐皮，而非鸭肠。师傅用腐皮将塞好馅的鸭掌仔细包裹，再用细细的水草（或棉线）灵巧地捆扎成小巧的纺锤形，最后上笼蒸熟。
“广式鸭脚扎，讲究个‘鲜’和‘精’。”师傅一边捆扎一边说，“馅料要名贵新鲜，腐皮要薄而有韧性，捆扎要精巧不散。蒸出来，腐皮吸收了馅料的鲜汁，软滑鲜香，鸭掌软糯。”他拿起一个蒸好的成品，“以前也是功夫菜，现在做的人少了，太麻烦。肯下这么多好料、花这功夫的茶楼，不多了。” 这广式鸭脚扎的再次登场，展现的是粤点追求精细鲜美的另一面，其困境同样源于繁琐工艺与成本效率的矛盾。
珠江夜游的船只划过水面，两岸霓虹璀璨。苏洛坐在船尾甲板的角落，避开喧闹的游客，摊开笔记本。湿润的江风带着白天的余热和城市的喧嚣。纸页上似乎还残留着鞋底饼的南乳咸香、水菱角的冰凉米香、糖沙翁的滚烫甜脆。
笔尖游走：
鞋底饼（广州）： 炭火鏊子上的南乳咸香。无名阿伯的坚守，在翻飞的酥皮碎屑中飘摇。那“咔哒”的脆响，是西关古早味在晨光中的绝唱。
水菱角（广州）： 铜壶与冷水间的刹那芳华。陈伯手腕抖出的弧线，凝固成濒危的点心雕塑。濑勺尖的米浆，流淌着广府早茶最后的精微匠心。
棉花鸡扎（广式）： 真假“棉花”的无声战争。珍姨口中的广肚滑嫩，正被猪皮的油腻悄然吞噬。富贵点心的矜贵，在成本刀锋下褪色。
鸡球大包（广式）： 巨无霸的谢幕挽歌。德叔臂膀上的汗，蒸腾不起效率时代的热情。硕大的馅料王国，在精致小点前黯然退场。
糖沙翁（广式）： 猪油滚烫里的砂糖欢歌。辉哥油锅中膨胀的快乐，裹着罪恶的酥脆香甜。火候线上的舞蹈，是市井滋味的倔强心跳。
鸭脚扎（广式再现）： 腐皮水草捆扎的精细江湖。蟹肉虾仁的鲜，难敌繁琐捆扎的式微。粤点百花园中，又一朵繁花静待凋零。
她停下笔，掌心仿佛还残留着鸡球大包面团的沉重，舌尖萦绕着糖沙翁的滚烫甜蜜。岭南早茶的晨光里，氤氲的不只是虾饺烧卖的蒸汽，更有无数古早风华在时代水汽中渐渐模糊的倒影。那份博大精深，正伴随着“麻烦”、“过时”、“不划算”的低语，一点点流逝。
合上笔记本，游船拉响汽笛，驶向灯火更璀璨的江心。下一程，味觉之旅将深入西南腹地，在云贵川的群山褶皱与高原罡风里，寻觅那些与世隔绝的味觉火种。潮湿的江风里，似乎已飘来一丝山野的辛辣与菌子的异香。
