发酵房的门在身后合拢，隔绝了那浓稠如粥的混合气味。院子里的阳光白得晃眼，空气也陡然变得稀薄起来。苏洛眯着眼，好一会儿才适应了光线。杨万山背对着她，正弯腰查看屋檐下悬挂的那一排排覆盖着灰白菌霜的暗红色“古玉”。他手里拿着一把细长的竹签，动作极轻地刺入某一条火腿靠近蹄髈关节预留的小孔里，拔出，凑到鼻尖深深嗅闻。
“这条，”他头也没回，声音在空旷的院子里有些发闷，“还得等。”
苏洛走过去，学着他的样子，凑近那些悬挂的火腿。离得近了，那气味更清晰了，是深沉的、带着矿物质底韵的咸鲜，混合着一种类似熟透坚果和森林深处腐殖土的复杂气息，厚重得几乎有了重量，沉甸甸地压在鼻腔深处。她看到火腿表面覆盖的灰白色菌霜，在阳光下呈现出一种细腻的、类似绒布的质感，有的地方微微凸起，形成细小的、不规则的斑纹。她伸出手指，想碰一碰。
“别动！”杨万山的声音不高，却带着不容置疑的力道，像鞭子一样抽过来。苏洛的手僵在半空。“菌衣娇贵。你手上的汗气、生人气，沾上了，味儿就变了。”他直起身，目光扫过那些悬挂的火腿，眼神里有一种近乎守护珍宝的严厉，“它们睡着，不能惊动。”
他把竹签小心地插回原处，转身走向灶房旁边一间更小的杂物房。“想看三年的？”他问，没等苏洛回答，已经推开了那扇吱呀作响的破旧木门。一股更浓郁、更醇厚的混合香气，裹挟着陈年木头和灰尘的味道扑面而来，比发酵房里的更沉、更深邃，少了些生涩的咸腥，多了些圆融的油润感。
这间小屋更暗，也更干燥。同样是用厚重的原木搭成的架子，上面悬挂的火腿数量少得多，表面覆盖的菌霜不再是单一的灰白，而是呈现出一种混合了金黄、褐红、甚至带着点墨绿苔藓色的斑斓“皮壳”，厚实，坚硬，像给火腿披上了一层历经风霜的铠甲。光线从高处一个小气窗斜射进来，在灰尘里形成一道光柱，恰好落在一只火腿蹄髈弯曲的骨节上，那覆盖其上的斑斓菌壳在光线下闪烁着奇异的光泽。
杨万山走到架子最深处，踮起脚，小心翼翼地取下一个。这条火腿明显比新上架的那些瘦削、紧实，分量却似乎更沉。表面的菌壳厚实得像一层结痂的树皮，颜色是深沉的褐红与金棕交织。
他把它抱到院子里一张矮木墩上放好。没有立刻动手，而是先围着它转了一圈，手指在那层坚硬的菌壳上轻轻敲击，发出“笃笃”的闷响。然后，他拿起一把厚背的、刃口磨得雪亮的砍刀，还有一把细长的、带钩的剔骨尖刀。
真正的开启，像一场仪式。
砍刀厚重，落下的力道却异常精准。刀锋避开蹄髈关节最坚硬的部分，沿着骨缝的走向，沉稳而有力地切入那层厚厚的菌壳。刀刃与硬壳摩擦，发出“嚓嚓”的、令人牙酸的声音，细碎的菌壳粉末簌簌落下，露出里面深红油润的肉质边缘。空气中瞬间爆开一股难以形容的浓郁醇香，咸鲜打底，随后是汹涌澎湃的、类似顶级帕尔马火腿的坚果奶香，更深处，还潜藏着一丝野性的、发酵带来的、类似陈年蓝纹奶酪的复杂气息，霸道地占据了整个院子。连墙角觅食的几只土鸡都抬起了头，不安地咕咕叫了几声。
菌壳被一点点凿开、剥落，露出里面包裹着的、暗红如玛瑙的肌肉纹理和晶莹如凝脂的脂肪层。油脂的香气混合着深沉的肉香，几乎让人眩晕。杨万山换上了那把细长的剔骨尖刀。刀尖沿着腿骨的走向，极其灵巧地探入肌肉纤维的缝隙。他的手腕稳定得可怕，每一次细微的挑动和切割，都精准地避开紧贴骨头的筋膜和重要的肌肉束。刀锋过处，深红色的肌肉纤维像花瓣一样顺从地翻开，露出里面洁白的腿骨。整个过程几乎没有多余的血水渗出，只有油脂浸润着刀刃，发出细微的“滋滋”声。
他剔骨的动作带着一种庖丁解牛般的流畅和韵律感，快、准、稳。沉重的腿骨被完整地取出，放在一边。剩下的，是一大块形状完美、纹理清晰、红白分明的火腿肉。深红色的肌肉纤维间，均匀地镶嵌着雪花般细腻的脂肪纹路，边缘是厚厚的、凝脂般的白色脂肪层，在阳光下闪烁着诱人的油光。
杨万山拿起刀，这次是切肉刀。刀锋贴着剔骨后留下的腔体，切下薄薄的一片。肉片呈深宝石红色，近乎半透明，边缘的脂肪洁白如雪。他捏起这片肉，递到苏洛面前。
苏洛屏住呼吸，接过。指尖触碰到肉片，冰凉、柔韧。她将它放入口中。
瞬间，咸味如同海啸般席卷了味蕾，强劲、纯粹，带着诺邓井盐特有的矿物质底蕴。但这咸绝不单薄，紧随其后的是汹涌澎湃的、复杂到极致的鲜！那是浓缩了时间的、发酵带来的深邃肉香，如同陈年酒液般醇厚。咸鲜的浪潮中，清晰地浮现出浓郁的坚果风味——榛子、核桃的油脂香气在舌尖弥漫开来。更奇妙的是，当最初的冲击稍缓，一种圆润的、类似上好黄油和奶酪的奶脂甘香温柔地包裹上来，抚平了咸鲜的棱角。最后，在吞咽的余韵里，一丝极其微妙、难以捕捉的、类似森林菌菇和湿润泥土的野性气息悄然浮现，在喉咙深处留下悠长的回响。
这味道太厚重，太复杂，太有力量。它不仅仅是一种食物，更像是一块被时光和自然之力共同雕琢的味觉化石。三年深山幽室的沉寂，盐的渗透，微生物的缓慢作用，最终在老人的刀下，凝聚成这惊心动魄的一瞬。苏洛被这味道冲击得微微失神，口腔里回荡着那难以言喻的咸鲜与甘香的交响，久久不散。
杨万山看着她脸上近乎震撼的表情，布满皱纹的脸上没有任何得意，只有一种近乎悲悯的平静。“尝到了？”他问，声音低沉得像从地底传来，“这就是三年。盐是魂，时间是骨。外头那些……”他摇摇头，目光扫过那堆刚刚剥落的、斑斓坚硬的菌壳，“裹再厚的壳，也藏不住里头的空。”
他不再说话，拿起那块剔骨后的完美火腿肉，用干净的粗麻布仔细包好，放回小屋深处。那背影在门口的光影里，像一尊守护着时间秘密的石像。院墙外的古村依旧沉默，云雾在山腰缭绕。火腿的传奇，在老人刀下绽放出惊鸿一瞥的极致风华后，又复归于那间幽暗小屋的漫长沉寂。这惊心动魄的咸鲜，是时光对坚守者最慷慨、也最吝啬的馈赠。
