公安县城的空气能拧出水来。长江的湿气混着街边早点摊的油烟气，沉甸甸地糊在皮肤上，刚下过雨的青石板路反射着白晃晃的天光，蒸腾起一片闷热。苏洛循着一股霸道又原始的焦香钻进一条窄巷——那是滚烫的炭火炙烤面食的香气，带着粗粝的麦香和柴火燎过的烟火气。

巷子深处，一个支着旧帆布棚子的摊点前围满了人。热浪滚滚，源头是棚子下那只肚大口小的黄泥炭炉。炉膛里，木炭烧得正旺，暗红色的火舌舔着炉壁，边缘已经烧成了半透明的灰白，炉口像个小型火山口，喷吐着灼人的热流，空气被高温扭曲，视线都模糊了。一个赤膊的精壮汉子（老郑）正站在炉前，古铜色的脊背上全是油亮的汗珠，随着他揉面的动作滚落，砸在脚下的泥地上，“滋”地腾起一小股白汽。

他面前案板上的面团颜色发深，泛着油光，那是老面发酵特有的微黄色泽。他双手抓起一大团面，手臂肌肉块块隆起，青筋像蚯蚓一样盘绕。揉！不是轻柔的推按，是凶狠的捶打、摔掼！面团在案板上被砸得“砰砰”闷响，每一次撞击都让案板震颤。汗水顺着他贲起的背肌沟壑流下，混着面粉的油光，在炉火的映照下闪闪发亮。这揉面带着一股子狠劲儿，仿佛要把全身的力气、连同这江汉平原的燥热，都砸进那团面里去。

揉好的面团揪成大剂子。老郑拿起一个，双手沾了点油，开始整形。不是擀，是扯！双手抓住面剂两端，腰身发力，手臂猛地向两边一抻、一甩！面团瞬间被拉长，再迅速对折，抻开，再甩！动作大开大合，带着一种近乎野蛮的韵律感。面团在他手里发出“啪、啪”的脆响，像皮鞭抽打空气。几下拉扯摔打，一个长条形的面胚便成了形，边缘带着拉扯出的不规则褶皱。

炭炉的热浪烤得人脸皮发紧。老郑拿起那根长条面胚，走到炉口。他微微沉腰，左手虚托面胚一端，右手快如闪电般探出！不是放，是“拍”！带着揉面时的狠劲儿，手掌裹着面胚，朝着滚烫的炉膛内壁狠狠拍去！

“啪！嗤——！”

一声脆响紧接着是剧烈的油爆声！面胚被狠狠拍在滚烫的炉壁上，瞬间粘牢。灼热的气浪夹杂着飞溅的油星扑面而来，老郑面不改色，迅速抽回手。那面胚贴在垂直的炉壁上，边缘迅速卷翘、变硬，颜色由白转黄，发出滋滋的声响和更浓郁的焦香。他动作不停，拿起下一个面胚，拍、贴！快、准、狠！每一次拍击都伴随着炭火爆裂的火星和更汹涌的热浪。他像在烈火地狱里跳舞的角斗士，汗水如瀑，在古铜色的皮肤上冲刷出一道道闪亮的痕迹。空气里弥漫着炭火味、汗味和面食被极致高温催逼出的、原始粗犷的焦香。

几分钟后，他用一把特制的长铁钳，伸进炉膛，贴着炉壁一撬、一夹！一个边缘焦黑硬挺、中间金黄鼓胀、形似盾牌的硕大锅盔便出炉了。老郑随手把它丢进旁边一个巨大的竹筐里，发出“哐当”一声闷响。

“椒盐的，趁热！”他哑着嗓子吼了一声，汗珠顺着下巴滴在滚烫的炉沿上，瞬间化作白烟。

苏洛挤上前买了一个。入手沉甸，滚烫！外壳焦硬，敲上去梆梆响。她迫不及待地咬了一口边缘最焦脆的地方。

“咔嚓！”一声爆响！硬壳碎裂，里面是惊人的柔韧！厚实的面瓤带着强烈的筋性，牙齿撕扯时能感受到明显的阻力，越嚼越香！纯粹的麦香被炭火赋予了浓烈的烟火气和独特的焦香，椒盐的咸味恰到好处地点缀其间，形成一种极其扎实、极具嚼劲的满足感。这滋味粗粝、原始，带着汗水和炭火的印记，是江汉平原最生猛的晨间号角。

“豆渣鸭子？” 聚珍楼的老掌柜（汪伯）推了推鼻梁上的老花镜，镜片后的眼睛在昏暗的账房光线里显得格外浑浊。他手里摩挲着一本纸页泛黄卷边、封面用毛笔写着“楚馔拾遗”的线装册子，册子散发着一股陈年的墨香和灰尘味。“老黄历喽……”他长长叹了口气，手指划过册子里一张模糊的黑白照片，上面是一个盛在青花大碗里的、形似整鸭的菜肴，色泽酱红油亮，旁边用小楷注着“豆渣仿鸭”。

“仿的是鸭形鸭味，用的却是豆腐渣！”汪伯的声音带着追忆的沙哑，“我爹那会儿，聚珍楼就靠这道菜压轴。鸭子？兵荒马乱的年月，哪来那么多鸭子？就用豆腐渣变！”他枯瘦的手指点了点照片，“豆渣要选榨过油的细渣，先拿滚水烫，去尽豆腥，再用细纱布包了，吊起来，拿大石头压！压得干干的，干得像沙！”他比划着压榨的动作，手臂微微颤抖。

“然后，是‘塑形’的功夫。”他眼神放空，仿佛看到了厨房里忙碌的景象，“干豆渣掰碎了，拿滚烫的鸭油、猪油，加上葱姜汁子、秘制的香料粉，用力揉！像和面一样，揉到它发粘，能抱成团。趁热，在案板上摔打、搓捏，要捏出鸭脖子、鸭翅膀、鸭身的形状，连皮下的脂肪层都要用不同颜色的豆渣泥一层层‘叠’出来！最后，拿细竹签子撑出骨架，裹上薄薄一层调了色的豆油皮当‘鸭皮’。”他喘了口气，仿佛那繁复的工序耗尽了力气。

“这还没完，”汪伯翻开册子下一页，是一张更模糊的手绘步骤图，“塑好形，只是得了‘鸭’的壳。味道呢？得‘酿’！鸭肚子要掏空，塞进用冬菇丁、笋丁、云腿末、鸡茸拌成的馅料，要填得鼓鼓囊囊。然后，上笼屉，文火慢蒸！蒸得那豆渣鸭身吸饱了馅料的油润鲜香，变得丰腴软烂，里面的馅料也熟透入味，汤汁都沁到豆渣里去了。”

他合上册子，发出“啪”的一声轻响，灰尘在光线里飞舞。“最后，出笼，浇上滚烫的、用老母鸡和火腿吊出来的浓芡汁，亮晶晶地一淋……嘿！”他浑浊的眼中闪过一丝久违的光彩，“那形，那色，那丰腴油润的样儿，跟真鸭子摆一块，不仔细瞧，分不出来！筷子一夹，豆渣做的‘鸭肉’酥烂入味，吸饱了馅料精华和芡汁的鲜美，那口感……啧，绝了！”他咂摸着嘴，仿佛那滋味还在舌尖。

光彩很快黯淡下去。“费工费料费火候，一道菜做下来，小半天功夫。现在？”汪伯摇摇头，苦笑，把册子珍重地锁回抽屉，“谁还肯花这力气，变这戏法？豆渣？那是喂猪的玩意儿！”抽屉合拢的沉闷声响，像为一道消失的传奇盖上了棺盖。

聚珍楼的后厨像个蒸笼，巨大的笼屉冒着滚滚白汽。灶台一角，苏洛看着案板上一大块新鲜肥厚的青鱼背肉。鱼皮银亮，鱼肉是新鲜的粉白色，带着透明的质感。一个围着油腻围裙、膀大腰圆的墩子师傅（李胖子）正操着一把厚背方刀，刀刃雪亮。

“看好了，刮茸！”李胖子声如洪钟。他左手五指张开，死死按住鱼肉的尾部，指关节因为用力而发白。右手握刀，刀身几乎与案板平行，刀刃贴着鱼皮，从鱼尾向鱼头方向，用腕力猛地一推一刮！

“唰！”

一道银亮的、细腻如霜的鱼茸应声而起，粘附在刀刃上！鱼皮依旧完整地贴在案板上，只留下淡淡的红痕。刮过的鱼肉表面，露出细密的肌理纹路。他动作不停，手腕稳定而有力，唰！唰！唰！一刀接一刀，每一刀都刮下薄薄一层雪白的鱼茸，层层叠叠堆积在刀面上。刮过的鱼肉部分迅速从粉白变成更浅的、带着血丝的肉色。

很快，刀面上堆起了一座小小的、雪白细腻的“鱼茸山”。李胖子将刀面上的茸刮到旁边一个巨大的青花海碗里。碗里已经铺了一层刮好的鱼茸，白得耀眼。他换了个角度，继续刮取鱼肉中段更肥厚的部分。

“要刮得细，刮得匀，”李胖子喘着粗气，额头上汗珠滚滚，“不能带一丝红肉（血丝），不能留一点筋膜！不然蒸出来，糕体不白，不细，有渣！”他刮完最后一片鱼肉，案板上只剩下那张完整无损、带着刮痕的银亮鱼皮。碗里的鱼茸堆得像新雪，细腻得看不出丝毫纤维感。

他放下刀，端起海碗，又拿来一个同样大的碗，里面是切得极碎、肥瘦相间的猪板油丁，晶莹剔透。他往鱼茸里磕了几个鸡蛋清，只取清，黄澄澄的蛋黄弃之不用。接着，撒入细盐、一点点本地特产的藕粉，最后，倒入那碗碎猪板油丁。

“上手！”李胖子吼了一声，撸起袖子，露出粗壮的小臂。他双手猛地插进那一大碗雪白的鱼茸、蛋清、晶莹的猪板油和藕粉的混合物里！开始用力地搅打、摔掼！

“啪！啪！啪！”

沉闷的摔打声在蒸腾的厨房里响起。他的双臂肌肉虬结，每一次摔掼都带动全身的力量，碗里的混合物被高高捧起，又狠狠砸回碗底。蛋清迅速被打发，产生丰富的泡沫，雪白的鱼茸、晶莹的猪板油丁和洁白的泡沫在大力摔打下迅速融合、乳化，颜色变得更加洁白、质地变得粘稠而富有光泽，像一大碗打发的、浓稠的奶油。空气里弥漫着生鱼的微腥、蛋清的清气以及猪油特有的丰腴气息。

摔打上千次，直到混合物变得极其粘稠、细腻、泛着珍珠般的光泽，提起时能拉出长长的丝线，才停手。李胖子喘着粗气，汗流浃背。他将这粘稠雪白的鱼茸糊倒入一个垫着湿纱布的方形木格模具里，用沾了水的刮板刮平表面。

“上笼！旺火！”他抹了把汗，把模具放进早已上汽的蒸笼里。盖上沉重的笼盖，大火猛蒸！白色的蒸汽汹涌而出，带着鱼鲜、蛋香和猪油丰腴的混合气息，弥漫在整个厨房。

时间在蒸汽的嘶鸣中流逝。终于，出笼！掀开盖子，热浪扑面。模具里的鱼糕已经凝固成型，色泽洁白如玉，表面光滑如镜，微微隆起，像一块巨大的凝脂。李胖子小心翼翼地提起纱布四角，将整块鱼糕倒扣在案板上。脱模！一块方正、洁白、温润的鱼糕呈现在眼前，散发着诱人的、混合的鲜香。

他用快刀沾水，将鱼糕切成厚薄均匀的片。断面雪白细腻，如同上好的羊脂玉，看不见丝毫气孔或颗粒。几片叠放在青花碟中，淋上一点滚烫的清鸡汤，撒上几粒翠绿的葱花。

苏洛夹起一片。鱼糕温润微弹，入口细腻得不可思议，舌尖轻轻一抿，便柔顺地化开。首先是鱼肉的清鲜甘甜，纯粹而突出；紧接着，猪板油的丰腴油脂香温柔地包裹上来，带来饱满的润泽感；蛋清的清香和藕粉赋予的微糯口感交织其中。没有一丝腥气，只有极致和谐、柔滑丰腴的鲜美。这洁白温润的一口，是刮刀下千次锤炼的细腻，是摔打中脱胎换骨的融合，是水火相济后诞生的至柔至鲜。

清晨五点，天还黑着，荆州古城墙的轮廓在深蓝的天幕下沉默。背街的一条小巷深处，“刘记早堂面”的铺子已经亮起了昏黄的灯。门口支着两口大灶，火光熊熊。一口大铁锅里翻滚着乳白色的浓汤，蒸汽顶得锅盖噗噗作响，浓郁的肉骨香气霸道地钻出小巷；另一口锅滚着沸水，煮着碱水面条。

铺子里，几张油腻的小方桌已经坐满了早起的食客，多是些上了年纪的老头，穿着汗衫，摇着蒲扇。空气里混杂着汤香、面碱味、汗味和劣质烟草的气息。

掌勺的是个沉默寡言的中年人（老刘），围着油得发亮的围裙，脸被灶火烤得通红。他动作麻利，长筷子从沸水锅里捞起一笊篱煮得刚断生的碱水面，手腕一抖，沥干水，扣进一个粗瓷大碗里。然后，他揭开旁边那口熬汤锅的盖子。

瞬间！一股更加汹涌澎湃的浓香像炸弹一样爆开！那香气太复杂，太有层次：猪大骨熬到骨髓尽出的油润醇厚是基底，老母鸡吊出的金黄油亮鲜香是主调，更深处，竟然还缠绕着一股极其浓郁的、类似鳝鱼骨特有的鲜腥气！汤色是浓得化不开的乳白，表面浮着厚厚一层金黄的油花，随着翻滚的汤汁起伏。

老刘用长柄大勺舀起滚烫的浓汤，浇在碗里的面条上。汤头瞬间淹没了面条，在碗里形成一个小小的漩涡。接着，他开始往碗里加“浇头”：几片薄如蝉翼、酱色油亮的叉烧，一撮烫熟的绿豆芽，几根碧绿的葱花，最后，撒上一小把炸得焦香酥脆的鳝鱼骨碎！那鳝鱼骨碎金黄焦脆，落在汤面上，发出轻微的“沙沙”声。

“头汤面，好了！”老刘哑着嗓子喊了一声，把面碗放在出面的小窗口。

一个头发花白、穿着旧工装的老头（陈伯）颤巍巍地端过碗，小心翼翼地放到自己桌上。他没急着吃，先凑近碗边，闭上眼，深深地吸了一口气，脸上露出近乎陶醉的神情。然后，他才拿起筷子，挑起一箸面条。那面条被浓稠的汤头裹挟着，呈现出诱人的油润光泽。

“呼噜——呼噜——”

陈伯大口吸溜着面条，发出满足的声响。额头的皱纹随着咀嚼舒展开。“还得是这口老汤！”他咽下一口，对着同桌的老伙计感慨，声音在嘈杂的铺子里有些模糊，“骨头、鸡架子、鳝鱼骨……熬足五个时辰！那汤才挂得住碗边，才稠得糊嘴！鲜味是熬出来的，一层叠一层！”他夹起一片薄薄的叉烧，“现在有些店，汤寡得能照人影，就靠味精吊，那叫汤吗？那叫刷锅水！”他摇摇头，又低头喝了一大口汤，粘稠的汤汁挂在胡须上，也毫不在意。

老刘在灶台后沉默地忙碌着，汗水浸透了后背。他看着铺子里埋头吃面的老客，又看看汤锅里翻滚的浓白，眼神复杂。熬汤的大铁锅边缘结着厚厚的油垢，锅底的火从未熄灭。这锅浑厚的老汤，是时间与耐心熬出的魂，是荆州老城晨光里最沉重的乡愁。只是那厚重油花下，还能翻滚多久？