火苗
书名:味旅•香味的延续 作者:余静雨 本章字数:4455字 发布时间:2025-08-20

黄泥炭炉里的火苗矮下去一截,暗红色里透着灰白。老郑抹了把脸上的汗,汗水和炉灰混在一起,在古铜色的脸上冲出几道泥沟。他抓起案板上最后一块油光发亮的老面团,胳膊上的筋肉再次虬结起来,狠命地摔砸在案板上。


“砰!砰!”沉闷的声响在狭窄的巷子里回荡,震得帆布棚顶簌簌掉灰。面团在他粗粝的手掌下变形、呻吟,每一次撞击都像要把这江汉平原的闷热和湿气全砸进去。


苏洛站在滚烫的热浪边缘,额前的碎发被燎得卷曲。她看着老郑那双布满烫伤旧疤和老茧的手,指关节粗大变形,指甲缝里嵌着洗不掉的面粉和黑灰。那双手抓起摔打好的面剂,沾了点油,猛地一抻、一甩!“啪!”空气脆响,长条面胚带着韧劲的弧度落在案板上。


老郑走到炉口,热浪扭曲了视线。他沉腰,左手虚托,右手裹着面胚,朝着滚烫发白的炉膛内壁狠狠拍去!


“啪!嗤啦——!”


油星混着热浪扑面!苏洛下意识地闭眼后退一步,再睁开,那面胚已牢牢粘在垂直的炉壁上,边缘迅速卷曲焦黄。老郑收回手,动作没有丝毫迟滞,仿佛那灼人的温度只是清风拂过。他古铜色的手臂上,新溅上的几点热油迅速凝结成暗红色的斑点,混在旧疤里。


“师傅,您这手……”苏洛忍不住开口。


老郑没回头,用铁钳撬下另一个烤得焦脆的锅盔,丢进竹筐。“烫的?早没感觉了。”他声音哑得像砂纸磨铁,随手在汗津津的裤腿上蹭了蹭手背上一块明显的、边缘发白的旧烫疤,“刚学那会儿,手上没数,贴歪了,急着去扒拉,炉壁一沾,嗤——一层皮就下来了。”他咧了咧嘴,像是在说别人的事,“后来?皮厚了,骨头硬了,知道该快该慢,该贴该撤。手上这点疤,就是学费。”他拿起擀面杖,敲了敲炉口边缘厚厚的油垢和炭灰,“这炉子,也吃人,也养人。离了它,这锅盔就没那个魂。”


他不再说话,拿起下一块面剂,重复着那千锤百炼的动作。摔打、拉扯、拍贴!汗水顺着绷紧的脊梁沟壑往下淌,砸在炉沿上,腾起细小的白烟。那背影在炭火跳跃的光影里,像一尊与炉火融为一体的铜像。炭火的烙印,早已深深刻进他的骨肉里。




聚珍楼后厨深处的小库房,霉味和灰尘味浓得呛人。汪伯小心翼翼地从一个落满灰的樟木箱底,捧出一个油纸包。解开层层油纸,露出里面几片干枯发黑、形似竹叶的植物,边缘蜷曲,散发着极其微弱、近乎消散的奇异药香。


“黄荆叶,”汪伯的声音压得很低,带着一种近乎朝圣的敬畏,“老辈做酱粉,离不得它。盖在酱坯上,闷在坛里,它散出的那股子清气,能引着菌丝往正路上长,压住邪味。”他枯瘦的手指捻起一片枯叶,叶片在指尖发出轻微的碎裂声,“这东西,以前后山就有,现在……难寻喽。”


他带着苏洛回到后厨一个僻静的角落。一口半人高的粗陶缸放在那里,缸口用厚棉布盖着。汪伯掀开布,一股浓郁的、混合着生黄豆酱、麦麸和盐卤的复杂气息涌出。缸里是深褐色的酱坯,表面覆盖着一层厚厚的、灰白色的毛茸茸菌丝。


“看,”汪伯指着菌丝,“菌丝要白,要密,要长透。这颜色、这厚薄,就是黄荆叶的功劳。没了它引路,菌丝要么发黄发绿,要么长得稀稀拉拉,味儿就不正了。”他用一根干净的竹片,极其小心地刮起一点灰白色的菌丝,凑到鼻尖深深嗅闻,脸上露出一种迷醉的神情,“香!就是这个引子!”


他示意苏洛也闻闻。那菌丝的气味极其浓郁复杂,豆酱的咸鲜底味之上,是强烈的发酵带来的类似奶酪的醇厚气息,更深处,果然缠绕着一丝极其微妙的、类似药草的清苦芬芳,中和了发酵的腻感。这就是黄荆叶赋予的“魂”。


汪伯将刮下的菌丝仔细地收到一个小瓷碟里。然后,他戴上干净的手套,开始将缸里长了厚厚菌丝的酱坯一块块挖出来。酱坯入手沉甸甸,湿滑粘腻,散发着浓烈的发酵气味。他用木槌将酱坯敲成小块,再用手细细掰碎。


“晒!”汪伯的语气斩钉截铁。他指挥帮厨将掰碎的酱块均匀铺在几个巨大的、洗刷干净的竹匾上,搬到聚珍楼后院天井里。午后的毒日头正烈,白花花地炙烤着青石板地面。


“翻!半个时辰翻一次!”汪伯自己搬了个小马扎坐在阴凉处,眼睛却死死盯着竹匾。酱块在烈日下迅速脱水、收缩,颜色由深褐转为更深的酱黑,表面滋滋地冒出细密的油珠,浓郁的酱香混合着阳光的气息猛烈地蒸腾起来,霸道地盖过了后院厨房的所有味道。


帮厨戴着厚布手套,汗流浃背,按照汪伯的指令,用木耙子仔细翻动竹匾里的酱块。每一次翻动,都带起更浓郁的酱香和热浪。汪伯不时起身,走到竹匾边,拿起一块晒得滚烫的酱块,用力一捏。


“咔吧!”


干透的酱块应声碎裂成粉末!


“成了!”汪伯的声音带着一丝激动,“晒透了!这火候,刚刚好!”他抓起一把深褐近黑、细腻的酱粉,在掌心捻开。粉末油润,散发着浓缩到极致的、醇厚霸道的酱香,那丝黄荆叶带来的清苦药香依然隐约可辨。他珍重地将这来之不易的酱粉收进一个干燥的陶罐里。阳光穿过天井,落在他花白的头发和盛满酱粉的陶罐上,那粉末闪烁着古老而神秘的光泽。这酱粉的魂,一半在豆麦,一半在那一把早已枯死的黄荆叶引子里。




聚珍楼后厨的灯光调暗了。巨大的蒸笼喷吐着汹涌的白汽,带着肉骨和香料的味道。角落的案板上,铺着那张被刮得只剩银亮外皮和淡淡红痕的青鱼皮,像一件等待披挂的银色战袍。


汪伯站在案前,神情肃穆。他面前是三个大海碗。一碗是雪白细腻、闪烁着珍珠光泽的鱼茸糊(刮下的青鱼背肉茸混合蛋清、藕粉摔打而成);一碗是同样洁白、但质地更厚重些的猪板油茸(肥膘刮茸);最后一碗,则是深红油亮、剁得极细的猪瘦肉茸。


他先拿起一张处理好的、薄如蝉翼、柔韧透明的豆油皮,平铺在案板上。用刷子蘸了特制的调味汁(葱姜水、盐、少许糖、几滴香油),极其均匀地刷在油皮上。


真正的“塑形”开始了。汪伯伸出枯瘦但异常稳定的手指,探入那碗雪白油润的猪板油茸里。他挖起一大团,动作轻柔得像对待稀世珍宝,将其均匀地铺在刷了汁的豆油皮上,薄薄一层,用指腹细细抹平,边缘留出一圈空白。这层肥膘茸,便是“鸭肉”下丰腴的脂肪层。


接着,他拿起小勺,舀起那碗雪白细腻的鱼茸糊,覆盖在猪板油茸层之上。这一层厚些,他用刮板小心地刮出微微起伏的、类似鸭身肌肉的流畅线条。鱼茸糊的细腻洁白,模拟着鸭胸肉的质感。


最后,是点睛之笔。他拿起一把薄刃小刀,挑起那碗深红油亮的猪瘦肉茸。这肉茸被剁得极细,带着清晰的肌理纹路。汪伯屏住呼吸,手腕悬停,刀尖极其精准地将深红色的肉茸,如同刺绣般,一丝丝、一缕缕地“镶嵌”在洁白的鱼茸层表面!动作轻、快、稳!深红的瘦肉茸巧妙地勾勒出鸭胸肉的纹理、腿肉连接处的肌束走向,甚至模拟出皮下若隐若现的血丝!这层“肌理”赋予了豆渣鸭近乎乱真的生命感。


三层叠毕,一张覆盖着“肌肉”、“脂肪”纹理的豆油皮“鸭身”已初具规模。汪伯拿起一根磨得光滑的细竹签,小心地从“鸭颈”处探入,在“鸭身”内部巧妙地穿行、支撑,搭起内部的骨架。这骨架既要撑起外形,又不能戳破外皮。他全神贯注,额角渗出细密的汗珠,浑浊的眼睛紧盯着手下脆弱的造物,每一次竹签的移动都屏息凝神,仿佛在进行一场精密的外科手术。


终于,骨架搭好。他将预留的豆油皮边缘小心地捏合、粘牢,封住“鸭腹”。一只形神兼备、惟妙惟肖的“豆渣鸭”雏形,静静地卧在案板上。银亮的豆油皮下,洁白的“脂肪”层托着细腻的“鸭肉”,“鸭肉”表面深红的肌理纤毫毕现。这已不是食物,是一件用豆渣、鱼茸、猪油和超凡技艺雕琢出的艺术品,凝聚着失传的智慧与近乎偏执的匠心。


汪伯长长吁出一口气,身体微微晃了一下,扶着案板才站稳。他看着案上那只静卧的“鸭”,浑浊的眼中闪烁着复杂的光芒——有疲惫,有专注,更有一种跨越时空、重现传奇的微光。蒸笼的汽笛声嘶鸣着,等待这只浴火重生的“假鸭”,去完成最后的蜕变。




天刚蒙蒙亮,深蓝的天幕还缀着几颗残星。荆州古城墙沉默的剪影下,“刘记早堂面”铺子门口的灶火已经烧得通红,映亮了半条背街小巷。浓郁的、几乎化为实质的汤香霸道地撕开清晨的湿冷空气,钻进每一个过路人的鼻腔。


老刘赤着膊,古铜色的上身肌肉结实,油汗在火光下闪闪发亮。他正站在那口巨大的熬汤铁锅前,锅盖被汹涌的蒸汽顶得噗噗跳动。他拿起一把磨得锃亮的巨大铁钩,伸进翻滚的乳白色浓汤里,钩住沉在锅底的一副巨大的、早已熬煮得酥烂发白的猪头骨。


“起!”老刘低吼一声,腰背发力,双臂肌肉块块隆起,青筋如老树虬根般暴突!那副沉重的、吸饱了汤汁的猪头骨被他硬生生从滚汤里提了起来!骨头上粘连着炖烂的皮肉和筋络,滴滴答答地往下淌着浓稠如乳汁的汤汁,热气蒸腾。


这副熬尽了骨髓和胶质的头骨,完成了它的使命。老刘将其丢进旁边一个满是油污的大铁桶里,发出沉闷的撞击声。桶里已经堆了小半桶类似的骨头残骸。


紧接着,他又从汤锅里钩出几根同样熬得发白、一碰就碎的猪筒骨,丢进桶里。汤锅里的水位下降了一些,翻滚的乳白色汤汁依旧浓稠得挂壁。


“换水!”老刘哑着嗓子喊。帮工连忙抬来一大桶滚烫的井水,哗啦一声倒入汤锅中,稀释了过于浓稠的汤底。翻腾的汤汁暂时变得清亮了些,但那股深入骨髓的醇厚香气丝毫未减。


老刘拿起一个巨大的、布满孔洞的铁笊篱,探入汤锅,开始打捞。他动作沉稳有力,手腕翻动。笊篱里很快捞起厚厚一层熬煮过程中析出的、深褐色的血沫渣滓和破碎的骨渣肉屑。这些东西被毫不留情地倒入泔水桶,散发着腥膻气。


打捞干净浮沫残渣,老刘再次揭开旁边一个蒙着湿布的竹筐。筐里是新鲜的、带着血水的猪大骨棒,粗壮沉重;几副斩开的、油黄的老母鸡骨架;还有一大盆清洗干净、泛着青黑光泽的鳝鱼骨!那鳝鱼骨特有的、浓郁得化不开的鲜腥气瞬间弥漫开来。


“下料!”老刘一声令下。帮工们合力将沉重的猪大骨、油黄的鸡架、还有那盆青黑的鳝鱼骨,依次投入重新沸腾的汤锅中。


“刺啦——!”


生骨肉遇到滚汤,爆发出更猛烈的声响和蒸汽!浓郁的肉香、鸡油香和鳝骨特有的霸道鲜腥如同投入沸油的冷水,猛烈炸开!汤色瞬间变得浑浊,油脂和胶原蛋白激烈地翻滚融合。


老刘拿起一根杯口粗、一米多长的枣木大搅棍,插入滚汤中,开始用力地、顺时针搅动!他双臂肌肉贲张,搅棍在浓稠的汤里划动,发出沉闷的“咕噜”声。每一次搅动都异常费力,滚烫的汤汁溅起,落在他赤膊的上身,烫出点点红痕,他也毫不在意。汗水顺着他的脸颊、脖颈、胸膛小溪般流淌,在灶火映照下闪闪发亮。


“火!大火!顶起来!”老刘吼着,额头青筋跳动。灶膛里塞进大块的硬柴,火苗轰地一声窜起老高,贪婪地舔舐着锅底。汤锅彻底沸腾了!乳白色的汤汁疯狂地翻滚、冲撞,浓稠的油脂和析出的胶原蛋白在剧烈的沸腾中激烈地碰撞、融合、乳化!锅边结着厚厚油垢的汤液被新下的骨料和沸腾的活力再次激活,散发出更浓郁、更复杂、更澎湃的复合香气!


猪骨的浑厚油润是根基,鸡架的醇厚鲜甜是梁柱,鳝骨那霸道奇异的鲜腥则是画龙点睛的魂魄!三者在滚沸的汤锅中反复交融、淬炼、升华。老刘的搅棍在浓汤中艰难地划动,沉重的枣木棍仿佛搅动着一锅融化的玉膏。汗水模糊了他的视线,油星烫红了他的皮肤,但他手上的动作没有丝毫放缓,眼神紧紧盯着汤色和火候的变化。


这锅老汤,像一头被唤醒的巨兽,在烈火与汗水的催逼下,咆哮着,翻滚着,贪婪地吞噬着新鲜的骨血,将无数个清晨的等待与守候,熬煮成这碗浓稠如生命浆汁的浑厚汤头。每一缕升腾的蒸汽,都带着滚烫的汗水和沉重的时光。

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