成都巷子里的麻辣气儿还没散尽，苏洛已经踏上了北上的火车。硬座车厢里混杂着汗味、泡面味和劣质香烟的呛人气息。她靠着冰冷的车窗，看着外面飞速倒退的、模糊成一片灰黄的北方平原。指尖仿佛还残留着火爆肝尖滚烫的油润感，耳边是廖师傅那句“学艺莫开口”的冷淡回音。长安城花折鹅糕的瓶颈，珠三角礼云子的渺茫，成都肝尖的闭门羹……像几块沉甸甸的石头压在胃里，比那碗火辣的肝尖还让人堵得慌。
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天蒙蒙亮，火车喘着粗气停靠在武陟小站。空气干冷，带着黄河故道特有的土腥气。苏洛裹紧外套，循着记忆，踩着坑洼的水泥路，又回到了那条弥漫着油烟和热乎气的老街。
远远就看见那个熟悉的炉灶支在窄小的铺子门口。巨大的平底铁鏊子架在烧得正旺的柴火上，热浪扭曲了空气。老茶张穿着那件深蓝布围裙，弓着腰，几乎整个人伏在鏊子上。他双手紧握那柄沉重的长柄木铲，铲头贴着鏊子底，缓慢而极其用力地推动着鏊子里深褐色的粉末混合物。手臂上的肌肉随着每一次推动而绷紧、隆起，汗水顺着他花白的鬓角和沟壑纵横的脖颈往下淌，洇湿了围裙的肩背。
“沙……沙……沙……”
木铲刮过滚烫的鏊子底，发出单调而沉重的摩擦声。这声音盖过了清晨老街的零星人语，像一种固执的、与时间对抗的节奏。浓郁的谷物焦香混着坚果油脂的芬芳，霸道地弥漫开来，压住了所有其他的气味。
苏洛走近，那声音更清晰了。木铲每一次推动都带着一种吃力的滞涩感，鏊子里的粉末在铲下艰难地翻滚、混合。老茶张的呼吸有些粗重，每一次吐气都带出一小团白雾。
“张伯。”苏洛轻声喊了一句。
老茶张的动作没停，甚至没抬头。他全副心神都凝在鏊子里那缓慢变幻颜色的粉末上，汗水滴落在滚烫的鏊子边缘，“滋”地一声化作白烟。他喉结滚动了一下，从喉咙深处挤出一个模糊的“嗯”。
苏洛没再打扰，只是静静站在炉灶旁几步远的地方。热浪烤着脸颊，看着老人那因持续用力而微微颤抖的手臂，看着汗水在他深蓝的围裙上晕开更大的深色印记，听着那沉重单调的“沙沙”声。这声音，这画面，带着一种近乎悲壮的专注力，像在熬炼某种金贵的丹砂。
时间在木铲的刮擦声中一点点流逝。鏊子里的粉末颜色由浅褐转为均匀深沉的油亮金棕。老茶张终于直起腰，长长地、带着颤音地吐出一口浊气。他抬起袖子，胡乱抹了一把脸上的汗水和被热气熏出的泪，布满血丝的眼睛扫过鏊子里油润喷香的粉末，又看了看旁边堆着的、等待下锅的几簸箕混合原料（芝麻、花生碎、核桃碎、炒熟的面粉、怀山药粉），脸上没有任何轻松，只有一种习以为常的疲惫。
“歇口气。”他声音沙哑得厉害，像砂纸磨过，把木铲靠在鏊子边，走到旁边一个掉漆的马扎上坐下，佝偻着背，摸出旱烟袋。点烟的手指也在微微发抖。他深深地吸了一口劣质的烟叶，烟雾缭绕中，那沟壑纵横的脸上只有一片麻木的平静。鏊子底下的柴火噼啪作响，跳跃的火光映着他沉默的侧影。
苏洛看着老人疲惫到极点的样子，看着那堆小山似的待炒原料，再看看鏊子里那一点点冒着热气的成品。这文火慢炒的功夫，是实打实的力气和时间堆出来的。她心里那点因四处碰壁而生的烦闷，在这沉重的“沙沙”声和老人佝偻的背影前，忽然显得轻飘了。
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几天后，苏洛的身影出现在顺德一个临河的小村落。空气湿润，带着水腥气和桑叶的清气。她此行的目标，是传说中的“顶骨大鳝”。
引荐人带她找到河边一户不起眼的农家。院门开着，一个精瘦黝黑、穿着水裤（一种连体胶皮裤）的老汉（根叔）正蹲在院子中央的水泥池子边。池子里水花翻滚，十几条粗壮、滑溜、背部深褐带着暗黄纹路的黄鳝正不安地扭动着，搅起浑浊的泥水，散发出浓烈的土腥气和鳝鱼特有的滑腻气息。
根叔没理会苏洛，他全神贯注地盯着池子里的鳝。突然，他布满老茧、青筋虬结的手快如闪电般探入浑浊的水中！水花四溅！一条手腕粗、近一米长的粗壮黄鳝被他死死捏住颈后“七寸”位置，猛地提出水面！那鳝鱼力量极大，滑腻的身体疯狂扭动挣扎，尾巴甩得“啪啪”作响，泥点和水珠甩了根叔一脸一身。
根叔的手却像铁钳，纹丝不动。他另一只手抓起一个厚实的木棒，对着鳝鱼头部下方狠准快地一击！挣扎瞬间停止，鳝鱼瘫软下来。动作干净利落，带着一种渔猎老手特有的狠劲儿。
“顶骨？”根叔把死掉的鳝鱼丢进旁边的塑料大盆里，这才抬眼看向苏洛，眼神锐利得像刀，“后生女，这功夫，不是看看就学得会的。”他指了指盆里那条粗壮的鳝，“要选够大够肥的‘风鳝’，肉厚骨硬。力气小了，骨头顶不出；手快了，肉就散了。”
他不再多说，抓起那条鳝，走到旁边一个烧着滚水的大铁桶旁。用铁钩勾住鳝头，迅速浸入滚水中烫了几秒，又飞快提起。鳝鱼表皮瞬间变色收缩。根叔把烫过的鳝鱼放到厚木砧板上，拿起一把窄薄锋利的尖刀。
“看好了，就一遍。”他声音低沉。
只见他左手死死按住鳝身，右手尖刀在鳝鱼颈后环切一圈，切断皮肉，露出森白的颈骨。接着，刀尖贴着脊骨内侧，极其小心、稳定地向下划开！刀刃破开紧实的鱼肉，发出细微的“沙沙”声，精准地避开腹腔内脏。他屏住呼吸，眼神专注如鹰，手腕和手指配合着极其微妙的力道，既要保证刀锋紧贴脊骨，又要避免划破柔软的鳝腹。刀锋过处，完整的鳝肉被从脊骨上剥离下来。
最难的在尾部。脊骨末端深深嵌入厚实的尾部肉中。根叔额头沁出汗珠，刀尖的动作更加凝滞、谨慎。他用刀尖一点点撬动、剥离着骨肉相连的筋膜，像是在进行一场精密的拆弹。整个过程，他呼吸都压得极低。
终于，整条脊骨被完整地剥离出来！根叔长长吁了口气，把那条沾着血丝和粘液的完整脊骨丢在一边。砧板上，剩下一条被剖开腹部、掏空了内脏、却依然保持完整筒状的厚实鳝肉。鳝皮完整，内里粉白厚实的鱼肉翻卷着。
“这就是‘顶骨’。”根叔放下刀，用布擦了擦手，语气平淡，仿佛刚才那惊心动魄的刀工只是寻常，“骨头要完整顶出，鳝身不能散。火候（烫鳝）、刀工、力道、眼力，缺一不可。慢了，烫老了肉紧；快了，皮破肉烂；力道偏一分，骨头就断在里面。”他指了指盆里剩下的鳝鱼，“想学？先学会杀鳝，烫鳝，顶一百条骨头不断再说。”
苏洛看着砧板上那条被“脱胎换骨”的鳝肉，又看看地上那条森白完整的脊骨，再看着根叔那双布满老茧和细小伤痕的手，一股寒意顺着脊椎爬上来。这“顶骨”二字背后，是几十年与滑腻鳝鱼搏斗积累下的、近乎本能的精准与狠厉。这技艺，像那鳝骨一样，冰冷、坚硬、不容半点花巧。
她默默地点点头，没再说话。院子里弥漫着浓重的鳝鱼腥气和滚水的蒸汽。根叔已经抓起另一条鳝鱼，重复着烫、按、下刀的流程。那专注而带着狠劲儿的侧影，和武陟老街上老茶张佝偻着腰、与滚烫鏊子较劲的背影，奇异地重叠在一起。复原与传承的路，从来不是风花雪月。它是武陟鏊子底下沉重的“沙沙”刮擦，是顺德砧板上刀锋贴着脊骨的惊险游走，是汗水，是力气，是时间，是近乎残酷的专注。
