苏州初夏清晨的凉气，早被“朱记”小店里浓烈的虾腥气蒸腾得一干二净。空气粘稠，混杂着活虾挣扎的水汽、虾膏的腥甜、剥虾妇人的汗味，还有那白瓷碟里几粒橘红虾脑散发的、若有若无的极致鲜气。
苏洛看着朱师傅丢在自己面前那只青壳河虾。虾还在桌面上徒劳地弹跳，细腿划拉着光滑的桌面，发出窸窣的声响。旁边那根细钢针，针尖闪着一点寒光。
她深吸一口气，压下喉咙口的腥甜感。伸出手，学着朱师傅的样子，左手拇指和食指尽量稳地去捏虾头与虾身连接处。那虾滑腻异常，猛地一挣！苏洛指尖一滑，虾“啪”地摔回桌面，弹跳得更凶了。旁边剥虾的妇人抬眼瞥了一下，没说话，又低下头去忙活。阿华筛虾籽的“沙沙”声依旧均匀。
苏洛脸有点热，再次伸手。这次用了点力，死死捏住虾头后部。虾在她指间疯狂扭动，尾部甩出的水珠溅到她手背上，冰凉滑腻。右手捏起那根细钢针。针很轻，捏在指尖几乎没有分量。她学着朱师傅的样子，想找虾头壳甲片的缝隙。可虾头在她指间不断扭动，那点缝隙忽隐忽现。她定了定神，屏住呼吸，看准一个瞬间，手腕一抖，钢针尖刺了下去！
“噗！”
手感不对。不是轻巧的挑开，更像是戳进了一团黏滑的胶质里。针尖传来微弱的阻力，接着一空。再看时，钢针尖上沾着一点浑浊的、破碎的橘红色组织，稀烂地糊在针尖上。被她刺中的虾，头壳被戳了个小洞，流出一点浑浊的浆液，抽搐了几下，渐渐不动了。一股更浓的腥败气散开。
失败。彻底失败。别说完整的虾脑，连个形状都没留下。
朱师傅眼皮都没抬一下，仿佛早料到如此。他右手钢针再次精准地刺入一只活虾头壳缝隙，手腕极其稳定地一挑，一粒完整的、颤巍巍的橘红虾脑便落入清水碟中，像一颗沉入水底的红宝石。那只被取了脑的虾，在他左手指间依旧弹动着细腿。
“心要静，手要稳。眼比针快，手比虾快。”朱师傅的声音平淡无波，像在陈述一个与己无关的事实，“活物取鲜，差一丝，就是腥臭。练吧，没废掉百十斤虾，摸不着门道。”
苏洛看着自己针尖上那点稀烂的橘红，再看看朱师傅碟子里那几颗饱满的红宝石，一股巨大的挫败感涌上来。这碗三虾面的金贵，她此刻才算真正尝到了前味——不是舌尖的鲜，而是指尖的艰难。她默默放下钢针，把那只被她戳死的虾丢进装空壳的竹筐。筐里青褐色的虾壳又厚了一层，散发出浓烈的腥气。
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几天后，苏洛站在上海老城厢一条狭窄的弄堂口。空气闷热潮湿，粘在身上像一层浆。弄堂深处飘来一股极其复杂的气味——浓烈的酒糟香是底子，混杂着某种类似臭豆腐的发酵气息，更深层，似乎还有一丝肉类和内脏被时间浸透后的温吞醇厚。这气味霸道地压过了弄堂里飘散的饭菜香和晾晒衣服的肥皂味。
循着味儿，她找到一扇虚掩的、油漆斑驳的石库门后门。推门进去，是个小小的天井，头顶被纵横的晾衣竿和遮阳棚切割成碎块。天井一角，一个穿着洗得发白汗衫、头发稀疏的老头（老沈）正佝偻着腰，守着一个半人高的粗陶大钵斗。钵斗敞着口，里面是深琥珀色、近乎粘稠的液体，上面漂浮着切成小段的毛豆荚、方方正正的白煮猪肚、切成薄片的猪舌（门腔），还有几块肥厚的鸭胗，都浸泡在那深琥珀色的卤汁里。那股浓烈复杂的糟香混合着肉食醇厚的气息，正是从这里散发出来，闷在这小小的天井里，几乎有了实质。
老沈手里拿着一柄长竹筷，正慢悠悠地拨弄着钵斗里的东西，让每一块都均匀地浸润在糟卤中。他动作慢得几乎凝滞，只有手腕极其细微地转动。
“沈师傅？”苏洛轻声招呼。
老沈这才慢悠悠抬起头，一张圆脸，皱纹深刻，眼神有点浑浊，带着点午后的倦怠。“嗯？”他鼻音很重，似乎刚从某种沉浸的状态里被唤醒。
“打扰您，想请教这糟钵斗……”苏洛说明来意。
“糟卤啊……”老沈拖长了调子，手里的竹筷依旧没停，慢悠悠地搅动着钵斗里深琥珀色的液体，“没什么花头，就是时间。”他用筷子尖挑起一小段毛豆荚，那豆荚已经被糟卤浸染成深褐色，散发着浓郁的糟香，“喏，毛豆要选饱满的，两头剪掉，盐水煮得碧绿生青，过凉水，沥得干干的，一点生水不能沾，沾了就馊。”他放下毛豆，又挑起一片猪舌，“门腔、肚子、鸭胗，都要白煮得透透的，火候要准，老了柴，嫩了腥。煮好，也要凉透，一滴油星都不能有。”
他说得很慢，每一个步骤都强调着“凉透”、“干透”、“无油”、“无水”。那柄长竹筷像是他延伸的手指，在粘稠的糟卤里缓缓搅动，带起粘滞的涟漪。
“最难是这卤。”老沈终于把目光从钵斗移开，看向旁边窗台上一个不起眼的深棕色小口坛子。坛口用几层厚厚的棉纸和油布封着。“陈年香糟打底，加五年以上的花雕，冰糖不能多不能少，多了腻，少了压不住腥气。花椒、八角、桂皮……香料要配得匀，多了抢味，少了不香。搅匀了，封坛口，放在阴凉地里，让它自己慢慢睡……睡足了日子，性子才醇和，才压得住这些荤腥。”
他放下竹筷，走到窗边，小心地揭开坛口的一角棉纸。一股更加浓郁、醇厚、带着岁月沉淀感的糟香猛地冲了出来！这香气比钵斗里的更复杂，更沉静，少了些冲鼻的“臭”，多了些温润的“厚”。
“我这坛，睡了三年了。”老沈的语气里带着点不易察觉的珍视，“新卤太冲，糟气浮，压不住肉味，也浸不透。时间不到，就是碗浮夸的调料水。”他重新封好坛口，走回钵斗边，拿起一个干净的小碗，用竹筷从钵斗里夹起几段毛豆、一片猪肚、一块鸭胗，又舀了点深琥珀色的糟卤淋在上面，递给苏洛。
“尝尝。要的就是这股子‘闷’出来的味儿。急火快炒的锅气？这里头没有。”他指了指自己的心口，“这里头，有的是慢吞吞的、被糟卤一点点‘闷’进去的魂。”
苏洛接过碗。毛豆入口，饱满的豆粒早已吸饱了糟卤的精华，表皮微皱，内里粉糯，咸鲜中带着浓郁的糟香和一丝若有若无的回甜。猪肚厚实弹牙，糟香深深沁入肌理，没有丝毫脏器味，只有醇厚的肉香被那复杂的糟味托举着，变得格外深沉。鸭胗脆韧，嚼劲十足，糟卤的滋味丝丝入扣。那深琥珀色的卤汁更是精髓，咸、鲜、甜、糟、香，各种味道交融得浑然一体，温吞地包裹着味蕾，在闷热的午后，带来一种奇异的、通透的舒爽。没有火爆的刺激，只有被时间驯服后、缓缓释放的醇厚力量。
“慢工出细活，心急吃不了热豆腐，也吃不到这口真糟香。”老沈慢悠悠地说，重新拿起那柄长竹筷，继续他慢得近乎凝固的搅动。天井里，那浓烈的糟香混合着肉食的醇厚，被夏日的闷热一蒸，越发沉甸甸地弥漫开来。苏洛嘴里还残留着那温吞醇厚的糟香余韵。这口“糟钵斗”的魂，不在灶台的火光里，而在窗边那坛沉睡三年的老卤中，在眼前这慢得几乎凝滞的搅动里。
